ویژگیهای فیزیکوشیمیایی انتخابی و پذیرش کلی ماست تهیه شده از تلقیح باکتریهای آغازگر ماست و عصاره کمبوجا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 13, Issue 54, 1395, Pages 105-119 PDF (316.63 K) | ||
| Authors | ||
| مهسا مکوندی1; وجیهه فدائی نوغانی* 2; کیانوش خسروی دارانی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 3دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق، اثر کمبوجا بر خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آباندازی، گرانروی، ویتامین C و اتانول) و پذیرش کلی نمونههای ماست در طول دوره نگهداری ٢١ روزه در دمای ٨ درجه سانتی گراد بررسی گردید. بدین ترتیب که مقادیر ٥، ١۰و ١٥ درصد (حجمی/حجمی) از عصاره کمبوجای کشت داده شده بر چای سیاه همراه با آغازگر ماست برای تولید نمونههای ماست فراسودمند به شیر با ٢/٢ درصد چربی تلقیح شد. در ضمن، از آغازگر ماست جهت تولید نمونه کنترل استفاده گردید. تخمیر در تمامی نمونهها در هنگام رسیدن pH به ٦/٤، متوقف شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری، کاهش pH و افزایش اسیدیته در نمونهها جزئی بود (۰١/۰p<) و این تغییرات با افزایش غلظت عصاره کمبوجا در حد بسیار کمتری در قیاس با نمونه کنترل مشاهده گردید (۰١/۰p<)؛ آباندازی در نمونهها (مشابه نمونه کنترل) افزایش و گرانروی کاهش یافت (۰١/۰p<) و با افزایش غلظت عصاره کمبوجا، میزان آباندازی در نمونهها بیشتر و گرانروی کمتر شد (۰١/۰p<)؛ میزان ویتامین C در نمونهها کاهش و میزان اتانول در حد بسیار کمی افزایش یافت (۰١/۰p<) و مقادیر ویتامین C و اتانول با افزایش غلظت عصاره کمبوجا افزایش یافتند (۰١/۰p<). با افزایش غلظت عصاره کمبوجا، امتیازپذیرش کلی در نمونهها کمتر شد (۰١/۰p<) و با گذشت زمان نگهداری، این امتیاز در مقایسه با نمونه کنترل در حد کم تری کاهش یافت (۰١/۰p<). بهترین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی (پس از تولید و در طول دوره نگهداری) در نمونه حاوی آغازگر ماست و ٥ درصد عصاره کمبوجا مشاهده شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ماست; کمبوجا; باکتریهای آغازگر ماست; خواص فیزیکوشیمیایی; پذیرش کلی | ||
|
Statistics Article View: 295 PDF Download: 129 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,394,662 |
| PDF Download | 17,535,011 |