بررسی اثر مهار کنندگی ویتامین های 3B ،6B و مخمرهای اتولیز شده بر پایه ساکارومیسس سرویزیه بر تشکیل آکریلامید در شرایط آزمایشگاهی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 13, Issue 54, 1395, Pages 63-72 PDF (165.72 K) | ||
| Authors | ||
| پیمان قجربیگی1; ابوالفضل کامکار* 2; اشرف حاج حسینی3; علی میثاقی2 | ||
| 1عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران | ||
| 2دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، ایران | ||
| 3استادیار دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه زنجان، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده مطالعات اولیه سم شناسی نشان داده که آکریل آمید به عنوان یک عامل سرطان زا است و اصلی ترین راه ایجاد آن واکنش بین اسید آمینه آسپارژین و قند های طبیعی نظیر گلوکز می باشد . کاهش و مهار تشکیل آکریلامید در طول فرآوری مواد غذایی می تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، به ایمنی غذای انسان کمک کند. هدف اصلی این مطالعه بررسی اثر مهار کنندگی مخمر اتولیز شده بر پایه ساکارومیسس سرویزیه و ویتامین های 3Bو 6B بر تشکیل آکریل آمید در مدل شیمیایی می باشد . در این مطالعه تاثیرغلظت های مختلف 25 0/0، 25/0 و 5/0 میلی مول از ویتامین های 3Bو 6Bو مخمر اتولایز شده خوراکی بر پایه ساکارومیسس سرویزیه بر میزان کاهش تشکیل آکریل آمید مورد ارزیابی قرار گرفت.میزان آکریل آمید با روش گروماتوگرافی گازی- اسپکترومتری جرمی تعیین گردید.بر اساس نتایج ،ویتامین های 3B، 6B و مخمر اتولایز شده بطور موثری باعث کاهش میزان تشکیل اکریل آمید شدند و در بین آنها ویتامین3B با غلظت نیم میلی مول بیشترین اثر را داشت(p<0.05). براین اساس توانایی هر سه ماده در کاهش تشکیل آکریل آمید معلوم گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان:آکریل امید; ویتامین 3B; ویتامین 6B; مخمر اتولیز شده | ||
|
Statistics Article View: 215 PDF Download: 131 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,672 |
| Article View | 24,384,109 |
| PDF Download | 17,531,337 |