تعیین برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی شیر طعم دار سلامتی بخش حاوی عصاره پوست انار و شهد خرما طی نگهداری در سرما | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 13, Issue 54, 1395, Pages 15-24 PDF (169.62 K) | ||
| Authors | ||
| رؤیا کاظمی زاده1; وجیهه فدائی نوغانی* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده پوست انار بخش غیر قابل خوردنی حاصل از فرآیندآب گیری میوه انار است؛ و منبع غنی از تانن ها، فلاونوئید ها و ترکیبات فنلی دیگر است. شهد خرما، طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و دارای پتانسیل بالایی به عنوان یک شیرین کننده طبیعی و عاری از مواد شیمیایی می باشد. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10%، 20% و 30% همراه با شهد خرما در مقادیر 2%، 4% و 6% بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و ویسکوزیته) و پذیرش کلی شیر طعم دار فراسودمند در طول 21 روز نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای تولید شیر طعم دار، شیر تا دمای C°50 گرم شد؛ به دنبال آن، شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و به مدت 5 دقیقه مخلوط شدند؛ سپس،سالم سازی در دمای C°75 به مدت 15 دقیقه انجام پذیرفت. نمونه های شیر طعم دار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای C°25، در دمای C°4 نگهداری شدند. بر اساس این پژوهش، با افزودن عصاره پوست انار pH ، ویسکوزیته و ماده خشک کاهش(p<0.01)؛ اما اسیدیته افزایش یافت (p<0.01). با کاهش مقادیر عصاره پوست انار، امتیاز پذیرش کلی نمونه های شیر طعم دار افزایش یافت (p<0.01). افزودن شهد خرما، اسیدیته (p<0.05) و ماده خشک (p<0.01) را کاهش داد؛ ولی موجب افزایش pH و ویسکوزیته شد (p<0.01).با افزودن نسبت های مختلف شهد خرما، تغییرات چندانی در خصوصیات حسی نمونه های شیر طعم دار مشاهده نشد (p>0.05).از نظر پذیرش کلی، نمونه شیر طعم دار فراسودمند حاوی 10% عصاره پوست انار و 4% شهد خرما بالاترین امتیاز را نسبت به سایر نمونه ها به خود اختصاص داد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: شیر طعم دار; عصاره پوست انار; شهد خرما; قابلیت پذیرش; خواص فیزیکوشیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 275 PDF Download: 124 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,852,148 |
| PDF Download | 16,037,343 |