جداسازی و شناسایی فلور لاکتیکی کیمچی تولید شده در ایران بر پایه روشهای بیوشیمیایی و مولکولی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 13, Issue 54, 1395, Pages 1-14 PDF (464.59 K) | ||
| Authors | ||
| فریده طباطبایی یزدی* 1; علیرضا وسیعی2; بهروز علیزاده بهبهانی2 | ||
| 1دانشیار و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده کیمچی یک اصطلاح عمومی برای سبزیجات تخمیری است. هدف از انجام این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی کیمچی بر پایه روشهای بیوشیمیایی و مولکولی بود. در این پژوهش پس از انجام کشت های متوالی بر روی محیط های اختصاصی و مشاهده میکروسکوپی 85 جدایه که با انجام آزمایشهای اولیه به نظر میرسید جزء باکتریهای اسید لاکتیک باشند، انتخاب شده و برای گروهبندی آنها، آزمونهای فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی و تخمیر 10 نوع کربوهیدراتهای مختلف انجام پذیرفت. بر مبنای تستهای بیوشیمیایی و تخمیر قند 85 ایزوله به 10 گروه تقسیمبندی شدند. از هر گروه چند ایزوله انتخاب و ژن ناحیه 16S rRNA آنها به کمک پرایمرهای عمومی و با تکنیک PCR تکثیر داده شد. نتایج نشان داد که تنوع باکتریهای اسید لاکتیک کیمچی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم (17/41%)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم (41/9%)، انتروکوکوس فاسیوم (06/7%)، انتروکوکوس فکالیس (52/3%)، لوکونوستوک سیترئوم (33/2%)، لوکونوستوک مزنتروئیدوس (52/3%)،پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (23/8%) و ویسلا سیباریا (70/24%) بود. به طور کلی این فراوردهی تخمیری دارای تنوّع فراوانی در فلور میکروبی خود میباشد که از میکروفلور طبیعی موجود در مواد خام مورد استفاده نشأت میگیرد. با توجه به این که باکتریهای اسید لاکتیک میتوانند با تولید اسیدها و آنزیمهای مختلف نقش مهمی را در ایجاد طعم و بافت مطلوب ایفا نمایند، بنابراین می توان از سویه های جدا شده از این محصول در صنعت غذا بهره برد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کیمچی; فلور لاکتیکی; تست های بیوشیمیایی; توالییابی ژن 16S rRNA | ||
|
Statistics Article View: 185 PDF Download: 153 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,672 |
| Article View | 24,384,146 |
| PDF Download | 17,531,358 |