بررسی مقایسهای استخراج عصاره فلفل قرمز به روشهای امواج فراصوت و حرارتی و تأثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 13, Issue 52, 1395, Pages 173-184 PDF (415.32 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا دهله ای1; مریم فهیم دانش* 2; محمدعلی سحری3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس- شهریار | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس- شهریار | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه به دلیل اثرات نامطلوب ضد اکسایندههای سنتزی تمایل روز افزونی به استفاده از ضد اکسایندههای طبیعی وجود دارد. در این پژوهش، بهمنظور استخراج ترکیبات فنولیک فلفل قرمز (Capsicum annuum) از دو روش استخراج با امواج فراصوت و روش معمول حرارتی استفاده شد. در بخش اول تحقیق، بهمنظور ارزیابی تیمار با بیشترین درصد استخراج ترکیبات فنولی به روش امواج فراصوت از دو فاکتور زمان (10، 15 و 20 دقیقه) و نسبت فلفل به روغن (5، 7 و 10 درصد) استفاده شد. در روش استخراج حرارتی، با ثابت نگهداشتن فاکتور زمان (60 دقیقه در دمای 80 درجه سانتیگراد) فاکتور نسبت فلفل به روغن (5، 7 و 10 درصد) بررسی شد. با اندازهگیری مقدار پلیفنول کل با روش فولین سیوکالتیو، اثر ضد اکسایشی دو نمونهای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک را داشتند (نمونه فراصوت: ppm 61/314 و نمونه حرارتی:ppm 55/272) بررسی شد. تأثیر تیمارها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر از طریق اندازهگیری شاخص پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ارزیابی مقاومت حرارتی (رنسیمت) و پلیفنول کل طی 4 ماه نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت. بعد از چهار ماه نگهداری هر دو نمونه امواج فراصوت و حرارتی اعداد پراکسید کمتری را (به ترتیب meq O2/kg oil 33/20 ، 23) نسبت به نمونه شاهد (O2/kg oil meq35) داشتند. عدد تیوباربیتوریک اسید که بیانگر محصولات ثانویه اکسیداسیون بوده، در پایان دوره در نمونههای حرارتی و فراصوت (به ترتیب mg MDA[1]/kg oil 28/0 و 20/0) نسبت به شاهد (mg MDA/kg oil 33/0) کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت ضد اکسایشی عصارهها با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره القاء در دمای 110 درجه سانتیگراد در نمونههای امواج فراصوت و حرارتی (به ترتیب 26/13 و 48/12 ساعت) نسبت به نمونه شاهد (45/11 ساعت) افزایش یافت. نتایج حاکی از آن بود که در پایان دوره نگهداری، ترکیبات فنولیک فلفل در روغن زیتون بکر اثر ضد اکسایشی داشته و تیمار فراصوت عصاره فلفل قرمز نسبت به تیمار حرارتی، از تأثیر ضد اکسایشی بالاتری برخوردار است. [1]. Malondialdehyde | ||
| Keywords | ||
| کلید واژه گان: فلفل قرمز; ترکیبات فنولیک; استخراج با امواج فراصوت; استخراج حرارتی; روغن زیتون بکر | ||
|
Statistics Article View: 211 PDF Download: 138 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,939,159 |
| PDF Download | 16,083,138 |