استفاده از آب خربزه بهعنوان یک رومال جدید جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان باگت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 13, Issue 52, 1395, Pages 111-118 PDF (805.74 K) | ||
| Authors | ||
| نفیسه زاوه ‏‏زاد* 1; غلامحسین حقایق1; علی محمدی ثانی2; حسین نیک پویان3 | ||
| 1مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 2عضوء هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان | ||
| 3کارشناسی ارشد دانشگاه علوم پزشکی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلیترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. از اینرو هدف از این پژوهش بررسی تأثیر رومالهای آب، آب خربزه، روغن، شیر گاو و شیر سویا بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت، رنگ پوسته و پذیرشکلی نان باگت بود. به منظور اندازهگیری رنگ پوسته، نرمافزار Image J استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که نمونههای دارای رومال آب خربزه، شیر گاو و شیر سویا از بیشترین میزان رطوبت برخوردار بودند. این در حالی است که نمونههای حاوی رومال آب و آب خربزه بیشترین حجم مخصوص را داشتند. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که به ترتیب در بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت، نمونههای تحت تیمار آب و آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بودند که این امر نشاندهنده حفظ بهتر رطوبت و به تأخیر انداختن فرآیند بیاتی در طی مدت زمان 3 روز توسط رومال آب خربزه میباشد. علاوه بر این براساس نتایج بیشترین میزان مؤلفه L* وa* و بالاترین امتیاز پذیرشکلی در دو نمونه دارای رومال آب خربزه و شیر گاو مشاهده شد. بهطور کل میتوان گفت که استفاده از رومالها یکی از تکنیکهایی سادهای است که ضمن کم هزینه بودن، نقش بسزایی در حفظ و حتی بهبود کمیت و کفیت نان دارد. همچنین با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، آب خربزه با عملکرد منحصربفرد خود به عنوان یک رومال جدید و کاملاً طبیعی برای صنعت محصولات نانوایی معرفی میشود. | ||
| Keywords | ||
| آب خربزه; پردازش تصویر; رومال; ماندگاری; نان باگت | ||
|
Statistics Article View: 183 PDF Download: 127 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,760,398 |
| PDF Download | 15,978,877 |