کاربرد صمغ اسفرزه و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 13, Issue 52, 1395, Pages 101-110 PDF (945.36 K) | ||
| Authors | ||
| لادن دهقان تنها* 1; مهدی کریمی2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس،تهران،ایران. | ||
| 2استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، تولید صنعتی دونات به عنوان یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت درخور توجه شده است. از این رو بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنیهای غذایی حائز اهمیت می باشد. بنابراین هدف از انجام این تحقیق افزودن صمغ اسفرزه (در سطوح 0، 25/0 و 50/0 درصد) و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی (در سطوح 0، 01/0 و 02/0 درصد) به فرمولاسیون دونات و بررسی تأثیر این دو بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت در دو بازه زمانی 2و 72 ساعت پس از پخت، مؤلفه های رنگی پوسته (L*،a* وb*) و پذیرش کلی در آزمون حسی بود. در این تحقیق به منظور اندازهگیری میزان مؤلفههای رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید با افزایش میزان صمغ اسفرزه و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی در فرمولاسیون اولیه دونات، میزان رطوبت و مؤلفه L* پوسته افزایش یافت این در حالی بود که افزایش صمغ و آنزیم به ترتیب سبب کاهش و افزایش میزان مؤلفه a* پوسته شدند. همچنین نتایج نشان داد افزودن صمغ اسفرزه تا سطح 25/0 درصد و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی تا سطح 02/0 درصد سبب افزایش نرمی بافت، حجم مخصوص و امتیاز پذیرش کلی نمونههای تولیدی گردیدند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: دونات; صمغ اسفرزه; آنزیم آلفا آمیلاز قارچی; بافت; رنگ پوسته | ||
|
Statistics Article View: 305 PDF Download: 126 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,774,687 |
| PDF Download | 18,603,705 |