شعبانپور, بهاره, کلته, صونا, ندیمی, افسانه, گلعلی پور, فاطمه, آذری به, مریم, کی شمس, مرضیه, نامدار, محیا (2016). تأثیر روشهای مختلف آماده سازی اولیه (کامل، شکم خالی و فیله شده) بر کیفیت و مدت ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای˚C18-. , 13(52), 55-65.
بهاره شعبانپور; صونا کلته; افسانه ندیمی; فاطمه گلعلی پور; مریم آذری به; مرضیه کی شمس; محیا نامدار. "تأثیر روشهای مختلف آماده سازی اولیه (کامل، شکم خالی و فیله شده) بر کیفیت و مدت ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای˚C18-". , 13, 52, 2016, 55-65.
شعبانپور, بهاره, کلته, صونا, ندیمی, افسانه, گلعلی پور, فاطمه, آذری به, مریم, کی شمس, مرضیه, نامدار, محیا (2016). 'تأثیر روشهای مختلف آماده سازی اولیه (کامل، شکم خالی و فیله شده) بر کیفیت و مدت ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای˚C18-', , 13(52), pp. 55-65.
شعبانپور, بهاره, کلته, صونا, ندیمی, افسانه, گلعلی پور, فاطمه, آذری به, مریم, کی شمس, مرضیه, نامدار, محیا تأثیر روشهای مختلف آماده سازی اولیه (کامل، شکم خالی و فیله شده) بر کیفیت و مدت ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای˚C18-. , 2016; 13(52): 55-65.

تأثیر روشهای مختلف آماده سازی اولیه (کامل، شکم خالی و فیله شده) بر کیفیت و مدت ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای˚C18-

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 6, Volume 13, Issue 52, 1395, Pages 55-65    PDF (196.55 K)
Authors
بهاره شعبانپور1; صونا کلته* 2; افسانه ندیمی3; فاطمه گلعلی پور3; مریم آذری به4; مرضیه کی شمس5; محیا نامدار3
1استاد گروه شیلات، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2کارشناس ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
3کارشناس ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشکه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4کارشناس ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه تربیت مدرس
5دانشجوی کارشناسیی ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه تهران
Abstract
چکیده هدف از این مطالعه بررسی اثر روش‌های مختلف آماده سازی اولیه ماهی قزل­آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykis)(کامل، شکم خالی، فیله و فیله پروانه­ای) بر کیفیت و مدت ماندگاری طی 4 ماه نگهداری در فریزر خانگی بود. به این منظور ماهیان قزل­آلا پس از انتقال به آزمایشگاه و شستشو، به روش­های ذکرشده آماده گردیدند و ارزیابی کیفی ماهیان در انتهای هر ماه از طریق اندازه‌گیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، رطوبت تحت فشار،pH و میزان آهن هم) و حسی (طعم، بو، بافت، رنگ) انجام شد. با گذشت زمان نگهداری میزان آهن هم کاهش یافت، طوری که در انتهای دوره نگهداری تیمار کامل میزان آهم هم بیشتری نشان داد. همچنین میزان رطوبت تحت فشار، TBA و FFA در تیمارهای مختلف افزایش یافت و در ماه 4 نگهداری، مقادیر این متغیرها در تیمار کامل کمتر بود. نتایج آنالیز حسی بیانگر کاهش مطلوبیت تمامی تیمارها با افزایش زمان نگهداری بود اما این میزان کاهش در ماهی کامل کمتر بود. با توجه به نتایج به دست آمده می­توان عنوان نمود که نگهداری ماهی به شکل کامل نسبت به شکل­های دیگر آن پیشنهاد می­گردد.
Keywords
کلید واژگان: قزل‌آلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykis); انجماد; ماندگاری; فیله; شکم خالی
Statistics
Article View: 287
PDF Download: 148
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,577
Article View19,940,055
PDF Download16,083,521