بررسی شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون و اثر آن بر کیفیت روغن استحصالی در منطقه گلستان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 7, Issue 27, 1389, Pages 91-98 PDF (148.59 K) | ||
| Abstract | ||
| شرایط نگهداری زیتون پس از برداشت عامل مهمی است که نه تنها بر میزان روغن بلکه بر کیفیت آن تاثیر بسزایی دارد. شرایط اقلیمی و منطقه ای از عواملی هستند که سبب شده روش نگهداری در هر منطقه متفاوت باشد. بدین منظور دو رقم برتر زیتون منطقه گلستان (میشن و روغنی) انتخاب و جهت بررسی شرایط و مدت نگهداری، میوه زیتون در سه محیط (شرایط محیطی، سردخانه با دمای 8?C و رطوبت نسبی 95% و سردخانه با دمای 5?C و رطوبت نسبی 95% ) به مدت پنجاه روز نگهداری و در طول این مدت در زمان های مختلف نمونه برداری انجام شد و روند تغییرات کمیت و کیفیت روغن (اسیدیته، پراکسید و ضریب ویژه خاموشی) حاصل از میوه ها بررسی گردید. نتایج نشان داد در هر دو رقم شرایط نگهداری سردخانه با دمای 5?C بهترین محیط بود. همچنین خصوصیات کیفی روغن حاصله از میوه های ذخیره شده در دمای 5?C به مدت سی روز و در دمای8?C به مدت پانزده روز تغییر معنی داری نسبت به روز اول نداشت درحالیکه این مدت در شرایط محیطی فقط چند روز می باشد. میزان روغن نیز در دمای 5?C در طول مدت نگهداری کاهش معنی داری نداشت و این مدت در دمای 8?C و شرایط محیطی به ترتیب سی و پانزده روز بود. | ||
| Keywords | ||
| کیفیت; روغن; زیتون; شرایط نگهداری | ||
|
Statistics Article View: 151 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,185 |
| PDF Download | 17,776,423 |