بهینه سازی تولید دوغ سنتی به روش صنعتی با استفاده از حداکثر میزان آب پنیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 4, Issue 13, 1386, Pages 19-29 PDF (19.65 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده افزودن شیر بدون چربی به میزان 8% و 12% و 16% به آب پنیر برای تولید دوغ سنتی به روش صنعتی مطالعه شد. استارتر مزوفیل mix3G و استارترهای ترموفیل 2V و 709Y استفاده شدند و عمل تخمیر با افزایش 2% استارتر انجام شد. اثر اسانس ، میزان اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر ، میزان نمک افزوده شده به نوشیدنی تخمیری شیر و گازدار بودن یا نبودن نمونه ها نیز مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه های گاز دار حاوی اسانس نعناع یا پونه با 1% نمک و 16% اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر بهترین مطلوبیت را بدست آورند. در مقایسه با نمونه تهیه شده از بازار ، نمونه های شامل استارتر 709Y با سطوح فوق ، مطلوبیتی درحد نمونه های تهیه شده از بازار داشتند و پس از آن بترتیب استارترهای 2V و mix3G قرار گرفتند. میزان مواد جامد کل نمونه های تهیه شده برای استارترهای mix3G ، 2V و 709Y بترتیب 98/6، 37/6، 60/6 درصد می باشد که در مقایسه با نمونه تهیه شده از بازار با میزان 02/5 درصد بطور مشخص بیشتر است . دوغ تهیه شده با آب پنیر ارزان است، کیفیت مطلوب دارد ، براحتی میتواند با نمونه های بازار رقابت کرده و بطور صنعتی تولید شود. | ||
| Keywords | ||
| استارتر; آب پنیر; کلید واژگان : نوشیدنی تخمیری شیری; شیر بدون چربی | ||
|
Statistics Article View: 167 PDF Download: 69 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,583 |
| Article View | 20,220,959 |
| PDF Download | 16,198,784 |