اثر ساکارز و سوربیتول بر ویژگی های فیلم پروتئینی حاصل از ماهی تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 13, Issue 53, 1395, Pages 159-149 PDF (1.45 M) | ||
| Author | ||
| امین اوجی فرد* | ||
| استادیار دانشگاه خلیج فارس بوشهر، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، گروه شیلات، برازجان، بوشهر، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در طول دهه های گذشته علاقه به فیلم های خوراکی یا فیلم های زیست تخریب پذیر بر پایه زیست بسپارها، در حال رشد بوده است. فیلم ها و پوشش های خوراکی از آن جهت که پتانسیل افزایش طول دوره نگهداری، حفظ کیفیت و جلوگیری از فساد باکتریایی و آسیب های فیزیکی مواد غذایی را دارند، مورد توجه هستند. در این تحقیق، فیلم خوراکی از پروتئین ماهی تیلاپیا در حضور محافظ های سرمایی ساکارز و سوربیتول در سطوح مختلف (4% ساکارز، 4% سوربیتول، 2% ساکارز+ 2% سوربیتول، 4% ساکارز+ 4% سوربیتول) به روش ریخته گری (Casting) و با استفاده از گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر ساخته شد. فیلم حاوی محافظ سرمایی بجز تیمار 4 درصد ساکارز، دارای مقاومت به کشش (TS) کمتر همراه با افزایش طول تا نقطه پارگی (EAB) بیشتر در مقایسه با گروه شاهد بود. به هرحال با افزایش سطح محافظ های سرمایی نفوذ پذیری به بخار آب (WVP) و حلالیت فیلم و پروتئین آن افزایش معنی داری یافت (05/0≥P). در ارتباط با رنگ، با افزایش میزان محافظ های سرمایی میزان سفیدی افزایش و زردی فیلم ها کاهش یافت. همچنین فیلم با حضور محافظ های سرمایی دارای سطحی صاف تر، یکنواخت تر و بدون ترک بود. نتایج نشان داد که محافظ های سرمایی موجود در مینس و سوریمی بدلیل اثرات پلاستی سایزری، مستقیما بر ویژگی های فیلم اثر می گذارند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پلاستی سایزر; حلالیت; روکش خوراکی; سوریمی; مینس | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 141 PDF Download: 116 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,813,065 |
| PDF Download | 16,005,809 |