تاثیر ترکیبات فرمولاسیون بر خصوصیات حسی بستنی کم چرب با استفاده از روش سطح پاسخ و به کارگیری روش آنالیز اجزای اصلی برای مدل سازی پذیرش کلی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 13, Issue 53, 1395, Pages 137-148 PDF (652.94 K) | ||
| Authors | ||
| علی الغونه1; محبت محبی* 2; سعید میرعرب1; دیاکو خدایی1 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی | ||
| 2دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی | ||
| Abstract | ||
| چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزای شیر، مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیون کننده و مواد مولد ایجاد کننده عطر و طعم می باشد. در این تحقیق تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5 ،5/7 و 10 درصد) و شکر در سه سطح (0، 50 و100درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح ( 1/0 ،3/0 ، 5/0 ، 7/0 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ بر ویژگیهای حسی بستنی بررسی گردید. به عنوان جایگزین شکر از شیره انگور استفاده گردید. خصوصیات حسی محصول با استفاده از آزمون حسی توصیفی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تغییر سطوح صمغ به طور معنی داری موجب تغییر ویسکوزیته بستنی شده و با افزایش غلظت آن، شنی بودن و سردی کاهش یافته است. همچنین افزودن شیره انگور به علت بالا بردن تنوع ایزومریک سیستم کلوئیدی، موجب کاهش شنی بودن گردید. سطح 5/7% از چربی تفاوت معنی داری را از نظر پذیرش کلی با سطح 10% ایجاد نکرد. نتایج بدست آمده نشان دهنده قابلیت استفاده از صمغ بالنگو به عنوان یک پایدارکننده در بستنی میباشد. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی پاسخ های آزمون حسی ( به استثناء پذیرش کلی ) مورد تحلیل قرار گرفت و سپس برازش به روی فاکتور پذیرش کلی صورت گرفته و ضریب تبیین 8/96% ایجاد گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: چربی; ویسکوزیته; بالنگو; تجزیه به مولفه های اصلی | ||
|
Statistics Article View: 187 PDF Download: 147 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,818,866 |
| PDF Download | 16,009,193 |