بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم تیمارشده با امواج فراصوت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 13, Issue 53, 1395, Pages 127-136 PDF (308.59 K) | ||
| Authors | ||
| مریم جمال آبادی1; سولماز صارم نژاد2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنابع غذایی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنابع غذایی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی | ||
| Abstract | ||
| چکیده امکان استفاده از امواج فراصوت درصنایع غذایی از موضوعات مورد توجه محققان می باشد. با توجه به استفاده گسترده از انواع نشاسته بویژه نشاسته اصلاح شده با روش های شیمیایی در صنایع غذایی و مخاطرات همراه با مصرف این نوع نشاسته ها، هدف از انجام این پژوهش امکان تولید نشاسته اصلاح شده با کمک امواج فراصوت بود. بدین منظور ابتدا 6 نمونه سوسپانسیون نشاسته گندم 10% تهیه شده سپس توسط دستگاه تولیدامواج فراصوت تحت تیمار با پروب 200 و 400 وات و همچنین حمام فراصوت به مدت 15 و 30 دقیقه قرار گرفتند. تغییرات حاصله در نشاسته های تیمار شده توسط آزمون حلالیت و قدرت تورم، میزان جذب روغن، میزان کدورت و عکس برداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله بیش ترین میزان حلالیت و کمترین میزان قدرت تورم نشاسته مربوط به نمونه های تیمار شده با پروب فراصوت 200 وات و همچنین شفاف ترین نمونه، نمونه تیمارشده با پروب فراصوت200 وات به مدت 15 دقیقه بود که از نظر میزان شفافیت، تفاوت معنی داری با شفافیت نمونه کنترل نداشت. همچنین بیش ترین میزان جذب روغن مربوط به نمونه های تیمارشده با پروب فراصوت200 وات به مدت 15 و 30 دقیقه بود. بررسی تصاویر مربوط به میکروسکوپ الکترونی نمونه ها نیز بیانگر متلاشی شدن کامل ساختار گرانول ها در نمونه های تیمارشده با پروب فراصوت 200 وات به مدت 15 و 30 دقیقه بود، در حالی که سایر نمونه های تیمار شده فقط به مقدار مختصری دچار دگرگونی وترک شده بودند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نشاسته گندم; تیمار فراصوت; ویژگی های فیزیکو شیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 257 PDF Download: 182 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,764,190 |
| PDF Download | 18,602,791 |