بهینه سازی پوششهای خوراکی کیتوسان و یا ژلاتین برای افزایش کیفیت میگو در دمای یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 13, Issue 53, 1395, Pages 79-91 PDF (494.19 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه فرج زاده1; علی معتمدزادگان* 2; سید احمد شهیدی3; شبنم حمزه4 | ||
| 1کارشناسی ارشد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی منابع طبیعی ساری | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل | ||
| 4مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر | ||
| Abstract | ||
| چکیده به منظور بهبود کیفیت میگو در دمای یخچال(1°C±4)، نمونههای میگو در 15 گروه تیماری با محلولهای کیتوسان(0، 5/0، 1 ، 5/1، 2 درصد)، ژلاتین(0، 2 و 3 درصد) و محلولهای ترکیبی آنها پوشش داده شدند. تاثیر این پوششها روی تغییرات کیفی میگوها در روز هشتم از زمان نگهداری مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد کارآیی پوشش برپایه 1 درصد کیتوسان و 3 درصد ژلاتین در جلوگیری از فساد، مهار اکسیداسیون و بهبود ویژگیهای فیزیکی برتر از سایر تیمارها بود. یک کاهش معنی دار در شمارش میکروبهای کل و سرماگرا، pH، مقدار کل ازت فرار، افت وزن و سختی(71%، 84%، 100%، 83%، 72% و 64% به ترتیب) برای نمونههای تیمار شده با این پوشش در روز هشتم از زمان نگهداری مشاهده گردید. این پوشش بهینه به طور معنی داری اکسیداسیون چربیها را با انعکاس در اندیس پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید کاهش داد و توانست رنگ نمونههای تیمار شده را با تغییرات معنیدار در پارامترهای * a،*b و * Lبهبود دهد. این پوشش در افزایش عمر ماندگاری میگوی نگهداری شده در یخچال بسیار موفق عمل نمود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پوشش خوراکی; کیتوسان; ژلاتین; میگو | ||
|
Statistics Article View: 173 PDF Download: 121 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,820,665 |
| PDF Download | 16,010,568 |