بررسی اثر افزودن آرد کامل سویا وتغییرات دمای خشک کن بر ویژگیهای حسی و بافتی اسپاگتی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 13, Issue 51, 1395, Pages 225-233 PDF (365.69 K) | ||
| Authors | ||
| طراوت قنبرزاده* 1; اسماعیل عطای صالحی2; علی محمدی ثانی2; امین سیدیعقوبی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان. | ||
| 3دانشجوی دکتری صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این مطالعه اثر افزودن آرد کامل سویا و دماهای مختلف خشک کردن بر خصوصیات حسی و بافت اسپاگتی در سطح معنی داری 5 درصد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن مقادیر 2، 5 و 8 درصد آرد کامل سویا و سطوح مختلف خشک کردن با دماهای پایین، دمای بالا و فرادما سبب تغییر در ویژگی های حسی (رنگ، بو، طعم و بافت و ظاهر کلی) و بافتی اسپاگتی شد. در بررسی اثر دما و درصد آرد کامل سویا بر بافت اسپاگتی مشخص شد بکارگیری همزمان دما و درصدهای مختلف آرد کامل سویا سبب افزایش در فاکتور سفتی و کاهش در فاکتورهای چسبندگی سطحی و چسبندگی شد. در مشخصه قابلیت انعطاف پذیری اسپاگتی اثر دما در مقایسه با درصد آرد کامل سویا معنی دار نبود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد فاکتورهای رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی در زمان استفاده از تیمار حرارتی فرادما باعث بهبود کیفیت محصول اسپاگتی شد. خشک کردن به روش فرادما سبب افزایش تیرگی رنگ محصول (به دلیل انجام واکنش های قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد) گردید. خشک کردن با دمای پایین کارایی موثری در ممانعت از بروز طعم لوبیایی آرد کامل سویا در مقادیر 5 و 8 درصد نداشت. نتایج نشان داد استفاده از سیستم خشک کردن با دمای بالا تاثیر مثبتی بر ویژگی های حسی و بافتی اسپاگتی خشک شده با 5 درصد آرد کامل سویا در برداشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آرد کامل سویا; اسپاگتی; ارزیابی حسی; خشک کن; بافت | ||
|
Statistics Article View: 225 PDF Download: 136 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,112,157 |
| PDF Download | 17,789,477 |