بررسی تاثیر افزودن آرد سنگینک (latirus sativus) بر ویژگی های حسی، فیزیکو شیمیایی و بیاتی نان بربری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 13, Issue 51, 1395, Pages 213-224 PDF (510.12 K) | ||
| Authors | ||
| رضا صفا1; زهرا شیخ الاسلامی2; اسماعیل عطایی صالحی* 3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 2عضو هیئت علمی مرکزتحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،بخش فنی و مهندسی | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده جایگزینی بخشی از گندم در تولید نان با سایر محصولات کشاورزی یکی از راهکارهای اصلی در تعدیل مصرف گندم و کمک به اقتصاد ملی میباشد. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک در سه سطح10، 20 و 30 درصد و اثر صمغ گوار در دو سطح 25/0 و 5/0 درصد و تاثیر آن بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت و خصوصیات حسی نان بربری نیمه حجیم بود.. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد سنگینک رطوبت و سفتی نان افزایش و حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت. در ارزیابی حسی نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های حاوی آرد سنگینک امتیاز بالاتری را کسب نمود. افزودن صمغ گوار ب نان سبب افزایش رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی و کاهش میزان سفتی در نمونه ها بود. جایگزینی تا 20 درصد آرد سنگینک با آرد گندم درصورت استفاده از 5/0 درصد صمغ گوار از نظر خواص رئولوژی، حجم مخصوص و خواص حسی قابل رقابت با نمونه شاهد (100 درصد گندم) بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آرد سنگینک; خواص رئولوژی; صمغ گوار; نان ترکیبی | ||
|
Statistics Article View: 153 PDF Download: 129 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,877,465 |
| PDF Download | 16,059,653 |