بررسی تأثیر پودر ژل آلوورا بر ویژگیهای نان بربری طی مدت نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 13, Issue 51, 1395, Pages 195-203 PDF (142.14 K) | ||
| Authors | ||
| بهزاد ناصحی* 1; محمدعلی رضوی2; میترا قدسی3 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3مسئول آزمایشگاه گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| Abstract | ||
| چکیده نان منبع اصلی تأمین بخش زیادی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای مورد نیاز انسان است. آلوورا نیز یکی از قدیمیترین گیاهان دارویی است که علاوه بر مواد فیبری، املاح معدنی، ویتامینها، اسیدهای آمینه و قندهای طبیعی دارای عوامل ضد میکروبی، ضد التهاب و آنتیاکسیدانی است. بنابر این مصرف آن برای پیشگیری و درمان آلزایمر، مشکلات گوارشی و بیماریهای قلبی مفید است. هدف این پژوهش بررسی تأثیر افزودن پودر آلوورا در مقادیر 1، 3، 6 و 9 درصد (وزنی/وزنی بر اساس آرد) بر کیفیت پخت نان بربری و همچنین تغییر ویژگیهای میکروبی، بافتی، رنگی و جذب آب نان طی 72 ساعت نگهداری به منظور تولید نان سلامتی بخش بود. نتایج نشان داد که افزودن پودر آلوورا موجب کنترل فعالیت میکروارگانیسمها و کپک و مخمر، افزایش قدرت تورم و کاهش میزان بیاتی نانها شده است. با این حال حجم، شاخص روشنایی رنگ، امتیاز بو، مزه و قابلیت جویدن نان کاهش یافت. به طور کلی، بررسی ویژگیهای تیمارهای مختلف نان در این پژوهش حاکی از آن است که افزودن پودر آلوورا تا سطح یک درصد سبب بهبود کیفیت ماندگاری و افزایش ارزش سلامتی بخشی نان بربری تولیدی میشود. | ||
| Keywords | ||
| نان ایرانی; گیاه دارویی; بیاتی | ||
|
Statistics Article View: 161 PDF Download: 80 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,070,462 |
| PDF Download | 16,137,477 |