اکبریان میمند, محمد جواد, خمیری, مرتضی, صادقی ماهونک, علیرضا, اعلمی, مهران, فرجی کفشگری, سمانه, وطن خواه, مهدی, محمودی, احسان (2016). بررسی تاثیر خمیرترش بر کیفیت نان بربری. , 13(51), 181-194.
محمد جواد اکبریان میمند; مرتضی خمیری; علیرضا صادقی ماهونک; مهران اعلمی; سمانه فرجی کفشگری; مهدی وطن خواه; احسان محمودی. "بررسی تاثیر خمیرترش بر کیفیت نان بربری". , 13, 51, 2016, 181-194.
اکبریان میمند, محمد جواد, خمیری, مرتضی, صادقی ماهونک, علیرضا, اعلمی, مهران, فرجی کفشگری, سمانه, وطن خواه, مهدی, محمودی, احسان (2016). 'بررسی تاثیر خمیرترش بر کیفیت نان بربری', , 13(51), pp. 181-194.
اکبریان میمند, محمد جواد, خمیری, مرتضی, صادقی ماهونک, علیرضا, اعلمی, مهران, فرجی کفشگری, سمانه, وطن خواه, مهدی, محمودی, احسان بررسی تاثیر خمیرترش بر کیفیت نان بربری. , 2016; 13(51): 181-194.

بررسی تاثیر خمیرترش بر کیفیت نان بربری

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 16, Volume 13, Issue 51, 1395, Pages 181-194    PDF (344.81 K)
Authors
محمد جواد اکبریان میمند* 1; مرتضی خمیری2; علیرضا صادقی ماهونک2; مهران اعلمی2; سمانه فرجی کفشگری3; مهدی وطن خواه4; احسان محمودی3
1دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی دانشگاه ملایر
2دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
3دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
Abstract
چکیده هدف این پژوهش، بررسی ویژگی­های کیفی در نان­­های بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیل­های جداسازی شده از خمیرترش­های بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلول­های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری­ها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترش­های بومی ایران که به روش PCR شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل 10درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلول­ها با مقایر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. پس از فراوری یکسان نمونه­ها، جهت ارزیابی ویژگی­های کیفی نان، از آزمون­های­ ارزیابی حسی، پردازش تصویر به­وسیله نرم افزار Image J و بافت­سنجی به­وسیله دستگاه بافت­سنج استفاده شد. آزمون­ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و بلوک کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان داد که ایزوله­های جداسازی شده اثر معنی­داری بر ویژگی­های کیفی نان گذاشتند (01/0p≤). در این پژوهش، خمیرترش باعث افزایش تخلخل در نمونه­ها و کاهش روند بیاتی شد، طوری­که تیمارe (لاکتوباسیلوس رئوتری و ساکارومایسس سرویزیه) با تخلخلی به میزان 42 درصد، بالاترین تخلخل و بیشترین تاثیر را در به تاخیر انداختن بیاتی داشت. علاوه براین، نتایج مربوط به ارزیابی حسی نشان داد که خمیرترش موجب ایجاد رنگی طلایی مناسب در نمونه­ها و افزایش قابلیت جویدن، نرمی و بهبود بافت نمونه­ها شده است طوری­که، تیمارe با کسب 1/4 امتیاز، بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمارها در ارزیابی حسی کسب کرد. با توجه به نتایج این پژوهش، تیمارe به­عنوان نمونه­ای با بهترین پذیرش کلی ، تخلخل و بافت انتخاب شد.
Keywords
کلید واژگان: ارزیابی حسی; بافت‌سنجی; پردازش تصویر; خمیرترش; نان بربری
Statistics
Article View: 197
PDF Download: 143
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,577
Article View20,100,020
PDF Download16,154,344