تأثیر هیدروکلوئیدهای زانتان و CMC بر خواص رئولوژیکی خمیر نان فاقد گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 13, Issue 51, 1395, Pages 137-148 PDF (893.25 K) | ||
| Authors | ||
| نسیم صادقنیا* 1; محمد حسین عزیزی2; مهدی سیدین اردبیلی3; مهرداد محمدی4 | ||
| 1دانش آموخته دوره کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| 4کارشناسی ارشد، محقق، گروه تحقیقات تغذیهای، انیستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی | ||
| Abstract | ||
| چکیده نان غذای سنتی است که عموما"از آرد گندم تهیه میشود. نانهای مسطح قدیمیترین و مشهورترین نانهای سراسر جهان میباشند. ترکیب اصلی مسئول تعیین کیفیت نان گلوتن میباشد که بعنوان یک جز پروتئینی تشکیل دهنده ساختمان نان مطرح میباشد. گرچه این پروتئین مهم میباشد اما میتواند در افرادی که مستعد بیماری سلیاک هستند، ایجاد مشکل نماید. به همین منظور از هیدروکلوئیدها به منظور جایگزین کردن گلوتن و تقلید خواص ویسکوالاستیکی آن استفاده گردید. به منظور بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای زانتان و CMC بر رفتار رئولوژیکی خمیر، این صمغهادر مقادیر 5/0، 1 و 5/1٪ بر اساس وزن آرد اضافه شدند و اثر هر کدام از آنها به صورت جداگانه در غلظتهای مذکور و هم به صورت تلفیقی در مقادیر 5/0 و 1٪ مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون فارینوگراف در بین دو هیدروکلوئید زانتان و CMC در مقادیر مورد استفاده، تیمار 4 ( 5/1% زانتان) و سپس تیمار 11( 1٪ زانتان و 1٪ CMC) بالاترین مقدار جذب آب را ارائه کردند. با افزایش مقدار زانتان مقدار جذب آب به طور معنی داری افزایش بیشتری در مقایسه با CMC پیدا کرد. زانتان باعث کاهش زمان گسترش خمیر و CMC بر عکس باعث افزایش زمان گسترش خمیر در آزمون فارینوگراف گردید. خمیر حاصل از افزودن زانتان فارینوگرام مشابه آرد گندم داد. در آزمون رئولوژیکی نوسانی خمیر، افزودن هیدروکلوئیدها باعث افزایش مدولهای ویسکوز و الاستیک گردید و با افزایش میزان آنها، مقدار این مدولها افزایش یافت. تیمار 4 بالاترین میزان مدول الاستیک را در بین تیمارهای صمغ تنها، داشت. مقدار تانژانت دلتا(δ) در نمونههای حاوی CMC بیشتر از مقدار این پارامتر در نمونههای حاوی زانتان بود و در تیمار7 (5/1٪(CMC از بیشترین مقدار برخوردار بود. در همه تیمارهای تلفیقی هر دو مدول رالاستیک (G') و ویسکوز(G") از مدولهای مربوطه در تیمارهای حاوی تنها یک صمغ بالاتر بودند. همچنین در حضور زانتان، مقدار و شدت زیاد افزایش tanδ در فرکانس های بالا، آنطور که در تیمارهای حاوی CMC به تنهایی دیده میشد، نیز کمتر گردید. تیمار 11 مدول الاستیک و ویسکوز و تانژانت دلتا بیشتر از تیمار 4 داشت. بنابراین در تمام تیمارها زانتان نقش بارزی در افزایش میزان جذب آب، کاهش زمان گسترش خمیر، افزایش مدول الاستیک و کاهش تانژانت دلتا ارائه داد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: هیدروکلوئیدها; رئولوژی; خمیر; زانتان; کربوکسی متیل سلولز; نان بدون گلوتن | ||
|
Statistics Article View: 249 PDF Download: 120 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,533 |
| PDF Download | 17,776,102 |