تأثیر فرایند بو دادن بر میزان ترکیبات فنولیک و خواص آنتی اکسیدانی کنجاله دو رقم پسته اهلی و وحشی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 13, Issue 51, 1395, Pages 65-74 PDF (240.03 K) | ||
| Authors | ||
| مریم فضلی عقدائی1; سید امیرحسین گلی* 2; جواد کرامت3; اکبر انصاریان4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 4معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان | ||
| Abstract | ||
| چکیده یکی از مهمترین نتایج فرایند بودادن افزایش فعالیت ضداکسایشی است که اساساً به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق میافتد. در این پژوهش بودادن دو رقم پسته اهلی (واریته احمد آقائی) و پسته وحشی (واریته P.mutica) با دو روش آون و مایکروویو انجام گرفت. پس از روغن گیری از دانه های پسته خام و بوداده، کنجاله حاصل عصاره گیری و میزان ترکیبات فنولیک عصاره و میزان به دام انداختن رادیکالهای آزاد با سامانه DPPH اندازه گیری شد. محتوای ترکیبات فنولی کنجاله پستهها بین 797 تا 915 میلی گرم بر حسب گالیک اسید در کیلوگرم روغن به دست آمد. با مقایسه میزان ترکیبات فنولیک نمونه ها قبل و بعد از فرایند بودادن مشاهده شد که این فرایند میتواند باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و افزایش خواص آنتی اکسیدانی عصاره پسته شود. عصاره های حاصل به روغن سویای بدون ضداکساینده اضافه شدند. سپس نمونههای روغن سویا حاوی عصاره های پسته به عنوان ضداکساینده طبیعی، BHT به عنوان ضداکساینده سنتزی و یک نمونه روغن بدون ضداکساینده به عنوان شاهد به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو به مدت 30 روز در دمای 60 در آون نگهداری و در روزهای 0، 15 و 30 از روغن ها نمونه برداری شد. نتایج معنی دار اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید روغنهای سویا حاوی عصاره پسته های خام و بوداده اهلی و وحشی در طی مدت زمان نگهداری نشان داد عصاره حاصل از کنجاله پسته میتواند به عنوان یک ضداکساینده طبیعی مناسب جهت جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پسته; کنجاله; عصاره; بودادن; خاصیت آنتی اکسیدانی | ||
|
Statistics Article View: 139 PDF Download: 121 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,149,997 |
| PDF Download | 16,173,065 |