اثر پیشتیمارهای آنزیم بری در فرآیند خشککردن با ماکروویو بر خواص کیفی برشهای میوه به (Cydoniaoblonga) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 239-249 PDF (355.53 K) | ||
| Authors | ||
| سید جعفر هاشمی* 1; سارا رحمان پور2; علی معتمدزادگان3; رضا طباطبایی4 | ||
| 1استادیار گروه مهندسی بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2کارشناس ارشد صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3دانشیار گروه مهندسی صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 4دانشیار گروه مهندسی بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق ویژگیهای ظاهری، کیفی و شرایط بهینه در فرآیند خشککردن میوه به با استفاده از پیشتیمارهای آنزیم بری با آب داغ، بخارآب و اسیدسیتریک مورد بررسی قرار گرفت. پیشتیمارهای آنزیم بری با استفاده از آب داغ 90 درجه سانتیگراد (Wt)، بخارآب (Vt) و اسیدسیتریک (At) به مدت 2 ،4 و6 دقیقه انجام و سپس به روش ماکروویو خشک گردید. نتایج بهدستآمده نشان داد که نمونههای پیشتیمار شده خشکشده دارای تغییرات رنگ کمتری نسبت به نمونههای شاهد میباشد. میزان قهوهای شدن در پیشتیمار با اسیدسیتریک حدوداً 33% نسبت به پیشتیمارهای آب داغ و بخار بیشتر است. تیمارهای پیش فرایند شده با اسیدسیتریک، آب داغ و بخار دارای چروکیدگی کمتری نسبت به نمونههای شاهد هستند. کمترین میزان چروکیدگی در پیشتیمارهای اسیدسیتریک و پیشتیمار با آب داغ در زمان 4 و 6 دقیقه بود که در یک سطح قرار داشتند. بیشترین میزان ویتامین ث و قند در تیمارهای با بخار و کمترین میزان ویتامین ث و قند مربوط به پیشتیمار با آب داغ بوده است. از میان پیشتیمارهای انجامشده آنزیم بری با بخار آب در زمان 4 دقیقه و آب داغ در زمان حدود 2 دقیقه و بهینهترین شرایط کمی و کیفی را در فرایند خشک شدن نشان داد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ماکروویو; پیشتیمار; آنزیم بری; خشک کردن به; آبگیری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 152 PDF Download: 65 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,818,866 |
| PDF Download | 16,009,193 |