بررسی امکان استفاده از شیر فراپالایش به عنوان فاز آبی در تولید کره کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 219-226 PDF (1.33 M) | ||
| Author | ||
| یدالله ترکاشوند* | ||
| عضو هیئت علمی سازمان تحقیقات کشاورزی | ||
| Abstract | ||
| چکیده علاقۀ مصرف کنندگان به موادغذائی کم کالری، مصرف محصولات کم چرب را افزایش داده است. هم اکنون انواع کرۀ کم چرب را با استفاده از ترکیبات هیدرو کربنی و پروتئینی (با منشأ لبنی و غیر لبنی)، همراه با مواد پایدار کننده می توان تولید نمود. جایگزینی نیمی از چربی کره با مقادیری از فاز ماندگار شیر بدون چربی فرا پالایش (به عنوان فاز آبی)، هدف اجرای این پروژۀ تحقیقاتی بوده است. از کرۀ معمولی نیز به عنوان منبع چربی نمونه ها استفاده شده است. در بررسی خصوصیات حسی نمونه ها (شامل قوام، بافت، چسبندگی و قابلیت گسترش) از روش امتیازی و برای بررسی پایداری (سینرزیس) از مقادیر کمی (رقمی) استفاده گردید. در این تحقیق همچنین از روش تجزیۀ واریانس، آزمون دانکن و آزمون t دو جامعه مستقل یک طرفه استفاده گردید. اگر غلظت شیر (به عنوان فاز آبی) با روش فراپالایش تا 4 برابر افزایش یابد، کره کم چربی که از آن تهیه می شود، حائز شرایط نسبتاً مطلوبی به لحاظ مجموع امتیازات قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و بافت می باشد (به ترتیب 25/3، 3، 6/4 و 3 در مقایسه با 4، 4، 3 و 5 در نمونه تجاری) | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کره کم چرب; فاز آبی; قوام; پایداری; شیر فراپالایش | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 239 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,774,708 |
| PDF Download | 18,603,709 |