فرمولاسیون پاستیل (ژل مک) بادام بر اساس ویژگیهای حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 207-218 PDF (369.17 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه صادقی1; فخری شهیدی* 2; آرش کوچکی3; محبت محبی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش فرآوردهای جدید از بادام تحت عنوان پاستیل (ژل مک) بر پایهی شیر بادام فرموله گردید. اثر آگار در سه سطح (5/0، 75/0 و 1 درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، 75/0، 1 درصد) بر ویژگیهای حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول باعث کاهش فعالیت آب فرآورده گردید. طبق نتایج رنگسنجی، با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون پارامتر L* افزایش یافت اما پارامترهای a* و b* روند کاهشی داشتند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی حاکی از این بود که پذیرش فرآورده در حد بسیار خوبی است، بهترین سطوح پکتین و آگار به ترتیب 1 و 5/0 درصد بود. همچنین نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان داد که فرآورده حاصل به لحاظ ویژگیهای بافتی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت و ترکیب هیدروکلوئیدها میتواند منجر به وقوع اثرات همافزایی شده و بافتهای جدید در مواد غذایی ایجاد نماید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پاستیل; بادام; فعالیت آب; ارزیابی حسی; آنالیز پروفایل بافت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 173 PDF Download: 91 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,820,666 |
| PDF Download | 16,010,568 |