خواص کاربردی و فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 159-169 PDF (378.35 K) | ||
| Authors | ||
| مرجانه علی نژاد1; علی معتمدزادگان* 2; مسعود رضائی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی دانشکده علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس، نور، مازندران، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ایران | ||
| 3استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشکده علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس، نور ، مازندران، ایران | ||
| Abstract | ||
| گوشت کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri) توسط محلول 1/0 مولار NaCl شستشو داده شد. سپس در دمای 50 درجه سانتیگراد، به مدت 120 دقیقه توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز و به روش پاششی خشک گردید. خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده، شامل حلالیت، دانسیته تودهای، جذب روغن، جذب ایزوترم، ویسکوزیته سینماتیک و نیز فعالیت آنتیاکسیدانی آن شامل قدرت حذف رادیکال آزادDPPH و میزان تأثیر پروتئین هیدرولیز شده بر پایداری اکسایشی روغن سویا بررسی شد. ویسکوزیته سینماتیک و قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH به صورت تابعی از غلظت پروتئین هیدرولیز شده اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که میزان حلالیت پروتئین هیدرولیز شدهی گوشت کوسه چانه سفید در pH های مختلف بیش از 6/83%، میزان دانسیته تودهای 46/113 گرم بر لیتر و میزان جذب روغن، 15/131 میلیگرم به ازای 50 میلیگرم پودر پروتئین هیدرولیز شده بود. با افزایش غلظت محلول پروتئینی، ویسکوزیته سینماتیک افزایش یافت. (05/0P<). قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH پروتئین هیدرولیز شده با غلظت 20 میلیگرم بر میلیلیتر، 47/96% و دوره القایی38/2ساعت بود که بطور معنیداری (05/0P<) بیشتر از نمونه روغن بدون آنتیاکسیدان بود. در نتیجه پروتئین هیدرولیزشده کوسه چانه سفید دارای خواص کاربردی و آنتیاکسیدانی مطلوب میباشد و میتوان از آن بهعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در صنایع غذایی یا دارویی استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پروتئین هیدرولیزشده; کوسه چانه سفید; خواص کاربردی; فعالیت آنتی اکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 178 PDF Download: 82 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,813,146 |
| PDF Download | 16,005,845 |