بررسی ویژگیهای کدوی خشک شده در طی فرآیند بازجذب آب در دماها و نسبتهای مختلف ماده خشک به آب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 145-157 PDF (268.47 K) | ||
| Authors | ||
| سیما چراغی دهدزی* 1; ناصر همدمی2 | ||
| 1عضو هیأت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده بازجذب آب شامل سه فرآیند مهم دریافت آب توسط مواد خشک، تورم و خروج مواد محلول در طول بازجذب میباشد. در این تحقیق، کدوها بصورت برشهایی به ضخامت 4/0 سانتیمتر و قطر 4 سانتیمتر برش داده شده، در محفظه بخار به مدت 4 دقیقه آنزیمبری شدند. برشهای کدو پس از سرد شدن، تا رسیدن به رطوبت 1065/0 کیلوگرم آب در یک کیلوگرم ماده خشک، خشک شدند و در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. بازجذب آب برشهای کدوی خشکشده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای مختلف (25، 50 و 75 درجه سانتیگراد) با نسبت ماده خشک به آب متفاوت (1 به 25، 1 به 50 و 1 به 100)، در حالیکه با سرعت100 دور در دقیقه همزده میشد، انجام گرفت. در دورههای زمانی مشخص تا 300 دقیقه، نمونههای کدو از آب خارج شده و وزن نمونهها، میزان رطوبت آنها و شاخصهای بازجذب آب تعیین گردید. بافت برشها نیز در طول یک دوره 180 دقیقهای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بدست آمده در طول دوره بازجذب آب، میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازجذب آب در برشهای کدو افزایش و ظرفیت حفظ ماده خشک و سفتی بافت (حداکثر نیرو و تنش) کاهش داشته است. بیشترین میزان ظرفیت جذب آب کدو در دمای 75 درجه سانتیگراد با نسبت ماده خشک به آب 1 به 100 حاصل شده است. پس از 180 دقیقه بازجذب آب در دمای 75 درجه سانتیگراد کمترین میزان حداکثر نیرو و تنش در کدوی خشک شده مشاهده شده است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای 75 درجه سانتیگراد صورت گرفته دارای بیشترین رطوبت و توانایی بازجذب آب و کمترین ظرفیت حفظ ماده خشک بودهاند. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با نسبت ماده خشک به آب 1 به 100 صورت گرفته، حداکثر نیرو و تنش کمتری داشتهاند و میزان رطوبت و توانایی بازجذب آب در آنها حداکثر بوده است. سرعت جذب آب و در نتیجه تغییرات در همه شرایط بازجذب برشهای کدو، در دقایق اولیه، بیشتر بوده و در ادامه فرآیند، کاهش یافته است. حداکثر سرعت بازجذب و میزان جذب آب در دمای 75 درجه سانتیگراد رخ داد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نسبت ماده خشک به آب; کدو; حداکثر نیرو; توانایی بازجذب آب; ظرفیت حفظ ماده خشک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 205 PDF Download: 81 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,775,390 |
| PDF Download | 18,603,738 |