تاثیر اسانس پوست پرتقال به عنوان نگهدارندهی طبیعی بر خصوصیات رئولوژیک، حسی و میکروبی کیک روغنی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 133-143 PDF (282.84 K) | ||
| Authors | ||
| سونیا افشاریان طرقبه* 1; زهرا شیخ الاسلامی2; اسماعیل عطایی صالحی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. | ||
| 2عضوهیئت علمی مرکزتحقیقات کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان رضوی. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس پوست پرتقال و مقایسهی خواص ضدمیکروبی آن با سوربات پتاسیم به عنوان یک نگهدارندهی شیمیایی در کیک روغنی بود. جهت استخراج اسانس از امواج فراصوت با شدت 70 و 90 درصد در زمان 3 و 5 دقیقه استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و شدت اعمال صوت، راندمان استخراج اسانس افزایش یافت و زمان استخراج کوتاهتر گردید. همچنین استفاده از اسانس در کاهش pH خمیر و افزایش حجم مخصوص و سفتی محصول نهایی تغییرات معنی داری ایجاد نمود. این در حالی بود که کاهش مؤلفههای *L و *b و افزایش مؤلفهی *a در محصول نهایی با افزایش شدت و مدت زمان اعمال صوت مشاهده گردید. لازم به ذکر است اثر منفی سوربات پتاسیم بر ویژگیهای رئولوژیک کیک و کاهش کیفیت آن بیش از اسانس پوست پرتقال بود. در میان نمونههای تولیدی، نمونهی حاوی اسانس پرتقال استخراج شده با شدت 70 درصد و مدت زمان 3 دقیقه، نتایج قابل قبولی را به لحاظ خصوصیات رئولوژیک نشان داد و از نظر ویژگیهای حسی به ویژه بافت و عطر و طعم مورد تأیید داوران چشایی قرار گرفت. در نهایت نتایج آزمون میکروبی نشان داد که اثر بازدارندگی اسانس پوست پرتقال بر رشد کپک و مخمر قابل رقابت با سوربات پتاسیم بود. با افزایش زمان و شدت اعمال صوت اثر ضد میکروبی اسانس افزایش یافت. | ||
| Keywords | ||
| نگهدارنده طبیعی; امواج فراصوت; سوربات پتاسیم; بار میکروبی; بافت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 143 PDF Download: 119 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,820,666 |
| PDF Download | 16,010,568 |