بررسی اثر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر روی ماندگاری نان های بربری و سنگک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 121-131 PDF (707.74 K) | ||
| Authors | ||
| معصومه شفیعی1; محمد سعید یارمند* 2; زهرا امام جمعه3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشدء گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| 3استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| Abstract | ||
| چکیده با توجه به این که یکی از مهمترین دلایل ضایعات زیاد نان های مسطح ایرانی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصول است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری دو نوع از نان های مسطح ایرانی شامل نان بربری، سنگک مورد بررسی قرار گرفت. چهار اتمسفر شامل CO2 % 100 ، N2 % 30 – CO2 % 70 ، N2 % 70 – CO2 % 30 و اتمسفر معمولی و یک نمونه نگهداری شده در شرایط سفره به عنوان شاهد استفاده شدند. نمونه ها در کیسه هایی از جنس پلی آمید-پلی اتیلن (PA/PE) با ضخامت 50 میکرون بسته بندی شدند. زمان ماندگاری بوسیله ی پیدایش کپک و مخمر در نمونه های نان انبار شده در ˚C 1 25 تعیین شد. نتایج نشان داد که امکان افزایش زمان ماندگاری نان ها تا حداقل هفده روز با استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با غلظت های بالای دی اکسید کربن و بسته های با نفوذ ناپذیری بالا وجود دارد..به هر حال ، اختلاف معنی داری در سفتی نان های نگهداری شده در سفره با سایر تیمار ها بدست آمد. به علاوه افزایش سفتی نان های بسته بندی شده در اتمسفر معمولی در مقایسه با نان های بسته بندی شده تحت اتمسفر CO2 %100 ، ، N2 % 30 – CO2 % 70 و N2 % 70 – CO2 % 30 در طی دوره نگهداری بیشتر بود.اختلاف معنی داری بین نمونه های بسته بندی شده تحت تیمارهای 1، 2 و 3 وجود نداشت. بررسی روند بیاتی و رتروگراداسیون نشاسته با روش آنالیز حرارتی (DSC) انجام شد اما تغییرات آنتالپی در نان های بربری ، سنگک از روال منظم و قابل استنادی برخوردار نبود، لذا این روش قادر به تعیین توسعه بیاتی نان های مورد آزمون نبود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: بسته بندی اتمسفر اصلاح شده; نان های مسطح; بیاتی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 225 PDF Download: 111 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,787,184 |
| PDF Download | 18,604,596 |