بررسی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخکردن عمیق قطعات سیبزمینی پیشتیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 79-94 PDF (417.26 K) | ||
| Authors | ||
| لیدا عابدپور1; جلال دهقاننیا* 2 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| Abstract | ||
| چکیده با تغییر تمایل مصرفکنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کمچرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخشده با حفظ کیفیت حسی اجتنابناپذیر است. در این پژوهش، پیشتیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 20 و kHz40 به مدت 15 دقیقه و پیشتیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیبزمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخکردن در 3 دمای 150، 170 و C°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. تأثیر پیشتیمارهای فوق روی جذب روغن و ویژگیهای حسی مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت و برای بهینهسازی و بهبود تجهیزات و شرایط فرآیند سرخکردن، میزان جذب روغن در قطعات سیبزمینی پیشتیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی بررسی شد. پیشتیمار آبگیری اسمزی باعث کاهش معنیدار (05/0P<) میزان جذب روغن در قطعات سیبزمینی سرخشده گردید. استفاده از پیشتیمار فراصوت به همراه آبگیری اسمزی منجر به کاهش معنیدار میزان جذب روغن نسبت به نمونههای دیگر شد. مدلهای تجربی پیشنهادشده در این پژوهش، به خوبی توانستند دادههای آزمایشی را برازش نمایند. همچنین، پیشتیمار آبگیری اسمزی و تلفیق آن با پیشتیمار فراصوت، ویژگیهای حسی سیبزمینیهای سرخشده را بهبود بخشید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: سرخکردن عمیق; فراصوت; آبگیری اسمزی; جذب روغن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 172 PDF Download: 127 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,818,866 |
| PDF Download | 16,009,194 |