احمدی اقدم, عفت, حصاری, جواد, آزادمرد دمیرچی, صدیف, جهانگیری, فرج, بدبدک, صمد (2016). اثرعصاره رزماری بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش. , 13(50), 33-39.
عفت احمدی اقدم; جواد حصاری; صدیف آزادمرد دمیرچی; فرج جهانگیری; صمد بدبدک. "اثرعصاره رزماری بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش". , 13, 50, 2016, 33-39.
احمدی اقدم, عفت, حصاری, جواد, آزادمرد دمیرچی, صدیف, جهانگیری, فرج, بدبدک, صمد (2016). 'اثرعصاره رزماری بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش', , 13(50), pp. 33-39.
احمدی اقدم, عفت, حصاری, جواد, آزادمرد دمیرچی, صدیف, جهانگیری, فرج, بدبدک, صمد اثرعصاره رزماری بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش. , 2016; 13(50): 33-39.

اثرعصاره رزماری بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 4, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 33-39    PDF (426.18 K)
Authors
عفت احمدی اقدم1; جواد حصاری* 2; صدیف آزادمرد دمیرچی2; فرج جهانگیری3; صمد بدبدک4
1دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تبریز
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
3کارشناس گروه باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
4دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
Abstract
چکیده در این تحقیق تاثیر عصاره رزماری به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات آنتی­اکسیدانی بر ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفته است. عصاره رزماری در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد به کره اضافه شده و بعد از بسته­بندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات پلی­فنولی کل، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی­های حسی نمونه­ها در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه­های حاوی عصاره رزماری در مقایسه با نمونه شاهد عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر(05/0> P)، عدد پراکسید کمتری (05/0> P) داشتند. در طول نگهداری عدد اسیدی همه نمونه­ها افزایش یافت ولی عدد اسیدی نمونه­های حاوی عصاره رزماری افزایش کمتری داشت. عدد پراکسید و مقدار ترکیبات پلی­فنولی نمونه­ها در طی نگهداری کاهش یافت. نتایج آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH مشخص کرد که قدرت آنتی­اکسیدانی عصاره رزماری کمتر از کوئرستین می­باشد. بررسی­ ویژگی­های حسی نشان داد که با افزایش درصد عصاره رزماری بیش از 5/0 درصد از نظر طعم عصاره، نمونه­ها اختلاف معنی­داری (05/0> P) با نمونه کنترل داشتند. نتایج بدست آمده نشان داد که اضافه کردن عصاره رزماری به کره می­تواند محصولی غنی از ترکیبات فنولی با پایداری بیشتر تولید کند و محصول جدید با عمر ماندگاری بالا نیز به بازار مصرف معرفی ­کند.
Keywords
کلید واژگان: عصاره رزماری; کره; آنتی‌اکسیدان; پایداری; ترکیبات فنلی
References
Statistics
Article View: 171
PDF Download: 130
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,567
Article View19,736,049
PDF Download15,963,885