تأثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 1-10 PDF (307.85 K) | ||
| Author | ||
| زهرا شیخ الاسلامی | ||
| استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| چکیده آلفا آمیلاز یکی از مهمترین آنزیمها در صنایع پخت است .ارقام تجاری کشت شده در ایران غالبا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و متخصصین غلات افزودن این آنزیم را جهت بهبود کیفیت محصول نهایی توصیه مینمایند.در این پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات، گاسکوژن، چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت (حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (0، 1، 5/1، 2 و 5/2 گرم به ازای 100 کیلو وزن آرد) به آنها اضافه شد. حجم مخصوص، بافت و خواص ارگانولپتیک نانهای حاصل ارزیابی و دادهها در قالب طرح فاکتوریل مقایسه و بررسی شدند. نتایج نشان داد که درصد آرد مالت مورد استفاده با توجه به فعالیت آمیلازی باید تعیین شود و اگر از حد لازم بیشتر باشد نه تنها خصوصیات حجمی، بافت و ویژگیهای ارگانولپتیک را بهبود نمیبخشد، بلکه باعث تضعیف آنها نیز میگردد. در آردهای حاصل از گندم فلات و قدس بهترتیب افزودن 2 و 5/2 گرم و در آردهای گاسکوژن و چمران نیز 5/2 گرم آرد مالت به ازای 100 کیلو وزن آرد بهترین تیمارها بودند و نان حاصل دارای خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری بهتری بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آرد مالت; آلفا آمیلاز; خواص نان; نان قالبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 224 PDF Download: 97 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,764,607 |
| PDF Download | 18,602,817 |