بررسی اثر افزودن آرد سویا و ذرت پیش تیمار شده با فراصوت بر خواص کیفی ناگت مرغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 12, Issue 49, 1394, Pages 177-186 PDF (244.45 K) | ||
| Authors | ||
| سپیده یوسف زاده ثانی1; اسماعیل عطایی صالحی* 1; زهرا شیخ الاسلامی2 | ||
| 1گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 2عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه تقاضا برای غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها به دلیل ویژگیهای حسی مطلوب روبه افزایش است. در این پژوهش خمیرابه متشکل از آرد ذرت و سویا تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ بررسی شد. آرد سویا و ذرت با سطوح 5 و10 %، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدندو امواج فرا صوت با شدت 70 KHZ اعمال شد. دمای بهینه سرخ کردن نمونه ها 170درجه سانتیگراد بود. شاخص های بافت، رنگ و محتوای رطوبت و خواص حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن آرد سویا اثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. نرمترین و ترد ترین تیمار در 5% سویاو فرا صوت و بیشترین سفتی در آرد ذرت 10% بدون صوت اتفاق افتاد. در بین تیمار های مختلف بیشترین افت رطوبت در نمونه آرد ذرت 10% بدون صوت و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون آنها 10 درصد آردسویا و فراصوت جایگزین شده بود به دست آمد ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که در سطح اطمینان 95% تفاوت معنی داری (05/0P≤ ) بین پارامتر طعم از دیدگاه داوران وجود دارد. مولفه L* پوسته ناگت در تیمار ذرت 10% فراصوت به طور معنی داری(05/0P≤ ) با اعمال صوت افزایش یافت و کمترین مقدار در نمونه 10% سویای بدون صوت مشاهده شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آرد سویا و ذرت; امواج فراصوت; خصوصیات حسی; ناگت مرغ | ||
|
Statistics Article View: 162 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,818,866 |
| PDF Download | 16,009,194 |