عدیلی, لیلا, صالحی فر, مانیا, بابک غیاثی طرزی, بابک غیاثی طرزی, باخدا, حسین (2016). بررسی اثر استفاده ازآنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت. , 12(49), 167-176.
لیلا عدیلی; مانیا صالحی فر; بابک غیاثی طرزی بابک غیاثی طرزی; حسین باخدا. "بررسی اثر استفاده ازآنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت". , 12, 49, 2016, 167-176.
عدیلی, لیلا, صالحی فر, مانیا, بابک غیاثی طرزی, بابک غیاثی طرزی, باخدا, حسین (2016). 'بررسی اثر استفاده ازآنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت', , 12(49), pp. 167-176.
عدیلی, لیلا, صالحی فر, مانیا, بابک غیاثی طرزی, بابک غیاثی طرزی, باخدا, حسین بررسی اثر استفاده ازآنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت. , 2016; 12(49): 167-176.

بررسی اثر استفاده ازآنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 17, Volume 12, Issue 49, 1394, Pages 167-176    PDF (175.96 K)
Authors
لیلا عدیلی* 1; مانیا صالحی فر2; بابک غیاثی طرزی بابک غیاثی طرزی3; حسین باخدا4
1کارشناس ارشد رشته مهندسی کشاورزی – علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد شهر قدس
2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس
3استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم وتحقیقات تهران
4استادیار گروه مکانیزاسیون کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم وتحقیقات تهران
Abstract
چکیده هدف اصلی از اجرای این پژوهش، بررسی امکان استفاده از آنزیم لیپاز به عنوان بیوامولسیفایر برای تهیه نان باگت بود. لیپاز در سه سطح 10 ،30 و 50 ppm مورد استفاده قرار گرفت . در این تحقیق ویژگی های شیمیایی آرد تعیین گردید و تأثیر استفاده از آنزیم در سه سطح به طور مجزا بر ویژگی های حجم، رطوبت، بیاتی و رنگ ارزیابی شد و ویژگی های حسی توسط 10 ارزیاب آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین تیمارها از نظر صفت عطر و بو، حجم، مزه، رنگ پوسته، تناسب شکل، ترک و پارگی و مجموع امتیازات ویژگیهای ظاهری نسبت به یکدیگر و تیمار شاهد وجود نداشت ( P>0/05). نان های تهیه شده در مقادیر 10و 30 پی پی ام آنزیم لیپاز امتیاز بیشتری در صفات ویژگی های بافت داخلی، ویژگی های پوسته، بهبود قابلیت جویدن، حفره بندی مناسب بافت نسبت به تیمار شاهد نشان دادند ولی در این بین استفاده از 10 پی پی ام لیپاز بیشترین امتیاز را در پذیرش کلی صفات حسی نشان داد. بنا به نتایج حاصل از آزمونهای بافت سنجی مشخص گردید لیپاز در دو غلظت 10و30 پی پی ام از نظر کاهش سفتی مطلوب تر و نان حاصل از30 پی پی ام لیپاز دارای حداکثر حجم نسبت به سایر مقادیر می باشد. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشانگر این مطلب بود که آنزیم لیپاز در میزان 10 پی پی ام بهترین رنگ مغز نان و در غلظت 30 پی پی ام بهترین رنگ پوسته را نسبت به سایر تیمارها ایجاد می کند و حداکثر رطوبت مشاهده شده بین تیمارها مربوط به نان حاصل از 30 پی پی ام آنزیم لیپاز بود که نسبت به سایر تیمارها اختلاف معنی دار بود ( P<0/05).
Keywords
کلید واژه گان: آنزیم لیپاز; بیوامولسیفایر; نان باگت; بیاتی نان
Statistics
Article View: 175
PDF Download: 77
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,572
Article View19,818,866
PDF Download16,009,194