فرمولاسیون و تهیه بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تأثیر آن برخصوصیات ارگانولپتیکی بستنی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 12, Issue 49, 1394, Pages 145-153 PDF (500.17 K) | ||
| Authors | ||
| بهروز نظری* 1; سیمین حق نظری2 | ||
| 1کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه زنجان، دانشگاه زنجان | ||
| Abstract | ||
| چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم می باشد. بستنی ترکیبی غذایی است که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستالهای یخ و حبابهای هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگیهای کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش، ویژگی های ارگانولپتیکی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی رژیمی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 19 درصد به عنوان نمونه ی شاهد در نظر گرفته شد و سوکرالوز در 5 سطح (20، 40، 60، 80 و 100% ) جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون گردید. سپس ویژگیهای ارگانولپتیکی آن تعیین شد. همچنین طی بررسی ویژگیهای حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک5 نقطه ای نشان داد نمونه ها در رنگ، عطر و بو با یکدیگر تفاوتی نداشتند ولی ویژگی بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی بستنی تنها با جایگزینی سوکرالوز تا سطح 20 درصد در مقایسه با شاهد معنیدار بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژه گان: بستنی; سوکرالوز; شکر; جایگزین شکر | ||
|
Statistics Article View: 169 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,820,665 |
| PDF Download | 16,010,568 |