بررسی امکان استفاده از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 12, Issue 49, 1394, Pages 103-112 PDF (364.76 K) | ||
| Authors | ||
| اعظم ایّوبی* 1; مصطفی مظاهری تهرانی2 | ||
| 1دانش آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد و عضو هیئت علمی دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران | ||
| 2دکترای علوم و صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از 5 درصد تا 5/22 درصد و آب از 15 در صد تا 5/37 درصد در دو نوع خامه فرموله شده با 55 و 70 درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته، سینرسیس، اسیدیته، pH و خواص حسی شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین بر راندمان اقتصادی ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که فرمولاسیون خامه به طور معنیداری بر تمامی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و همچنین راندمان اقتصادی آن اثر گذاشت. نمونه E با ویسکوزیته Pa.S86/4، سینرسیس 21 درصد و رطوبت 8/65 درصد از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کمترین اختلاف را با شاهد داشت و نمونه C نسبت به سایر خامههای فرموله شده، امتیازات بدنه و بافت و پذیرش کلی بالایی را کسب کرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: خامه; آرد سویا; ویسکوزیته; سینرسیس; خواص حسی; راندمان اقتصادی | ||
|
Statistics Article View: 340 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,773,104 |
| PDF Download | 18,603,609 |