بررسی روش تولید و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر لور | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 12, Issue 49, 1394, Pages 41-49 PDF (225.61 K) | ||
| Authors | ||
| مریم بیک محمدی* 1; مرضیه بلندی2; حمید بهادر قدوسی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، ایران. | ||
| 2استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران | ||
| 3دانشیار دانشگاه متروپولیتن لندن، لندن، انگلیس. | ||
| Abstract | ||
| چکیده ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده محصولات لبنی دارد و پنیر یکی از مهمترین آنها است که دارای پروتئین مرغوبی است. پنیر لور در مناطق کوهستانی استان گیلان از شیر گوسفند یا گاو به طور سنتی از دیرباز تهیه و به بازار مصرف عرضه میشود. این پنیر که از حرارت دادن (تا رسیدن به نقطه جوش) آب پنیر به همراه شیر یا دوغ به دست میآید در میان ساکنان منطقه از شهرت و مرغوبیت بالایی برخوردار است. در این مطالعه ابتدا پنیر لور در هر دو نوع آن (با شیر و با دوغ) به شیوه سنتی تولید و از نظر خواص حسی، فیزیکی- شیمیایی و رئولوژیکی ارزیابی شد. نتایج حاصله نشان داد که میزان رطوبت پنیر لور با شیر و لور با دوغ به ترتیب %45/66 و %82/72 بود. میزان چربی این دو نیز به ترتیب %33/22 و %70/13 محاسبه شد. لور با شیر(%77/8) نسبت به لور با دوغ(%73/9) حاوی مقدار کمتری پروتئین است. این مطالعه همچنین تفاوت قابلتوجهی را در اولویت بخشی به لور با دوغ نسبت به لور با شیر در بین 40 ارزیاب آموزش ندیده نشان داد. تحلیلهای رئولوژی نیز این یافتهها را تایید میکنند. به طور کلی ثابت شده که پنیر لور نسبت به پنیر فتا سالمتر است و برای تجاری شدن به فعالیت بیشتری نیاز دارد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پنیر; لور; سنتی; لبنی; ویژگیهای فیزیکو شیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 273 PDF Download: 184 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,763,952 |
| PDF Download | 18,602,770 |