اثرات تأخیر در یخ گذاری بر فاکتورهای کیفی ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 12, Issue 49, 1394, Pages 21-30 PDF (266.5 K) | ||
| Authors | ||
| پریا رئوفی* 1; سید مهدی اجاق2; بهاره شعبانپور3; محسن یحیایی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استادیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4اداره شیلات استان گلستان – معاونت صید و صیادی | ||
| Abstract | ||
| چکیده ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) به عنوان ﯾﮑﯽ از آبزیان ﻣﻬم و اقتصادی ﮐﺸﻮرﻣﺎن از اﻫﻤﯿﺖ زﯾﺎدی ﺑﺮﺧﻮردار اﺳﺖ. از آنجا که با ﮔﺬﺷـﺖ زﻣـﺎن و اﻓـﺰاﯾﺶ درجه حرارت ﮐﯿﻔﯿـﺖ ماهی صید شده ﭘﯿﻮﺳﺘﻪ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽ ﯾﺎﺑﺪ، ﻟﺬا ﮐﺎﻫﺶ درﺟﻪ ﺣﺮارت به وسیله یخ گذاری در ﺑﺪو ﺻﯿﺪ ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﺪ راﻫﮑـﺎری ﻣﻨﺎﺳـﺐ ﺟﻬـﺖ جلوگیری از اﻓـﺖ ﮐﯿﻔت ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺑﺎﺷﺪ. در این ﭘﮋوﻫﺶ ، تغییرات برخی از فاکتورهای کیفی ماهی سفید که به مدت 16 روز در یخ نگهداری شد، همانند رطوبت تحت فشار، pH ، TBA، TVB-N، FFA، بار باکتریایی سرما دوست و کل به منظور ﺑﺮرسی اثرات تأخیر در یخ گذاری ماهیهای صید شده و افت کیفی محصول اندازهگیری شد. بر اساس نتایج این تحقیق، تمامی شاخصهای بیوشیمیایی و میکروبی در طول مدت زمان نگهداری افزایش معنیداری(05/0 P ≤) داشتند. تأخیر در یخ گذاری ماهیان سبب اکسیداسیون بالاتر شد، همچنین عدم توجه به شیوه صحیح نگهداری و نگهداری طولانی مدت در یخ میتواند صدمات جدی را به کیفیت گوشت وارد سازد. بنابراین بهتر است که ماهی پس از صید بلافاصله یخ گذاری شود. کوتاه کردن زمان نگهداری محصول در یخ و تسریع در استفاده از برودتهای زیر صفر درجه سلسیوس کمک شایسته ای به افزایش عمر نگهداری محصول مینماید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان : ماهی سفید (Rutilus frisii kutum); تأخیر در یخ گذاری; کیفیت ماهی; ارزیابی شیمیایی; ارزیابی میکروب | ||
|
Statistics Article View: 234 PDF Download: 90 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,103 |
| PDF Download | 17,776,878 |