بررسی اندیس پراکسید روغن سویای شرکت روغن نباتی ارجان نوین بهبهان به منظور ارزیابی شرایط بهینه نگهداری آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 12, Issue 49, 1394, Pages 1-10 PDF (333.11 K) | ||
| Authors | ||
| علی آبرومند* 1; مسعود مکفا2 | ||
| 1استادیار علوم غذایی، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء(ص) بهبهان، بهبهان، ایران | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی، واحد امیدیه، گروه شیمی، امیدیه، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده روغن سویا با بازده بالا مهمترین روغن نباتی است که در جهان تولید می شود. کیفیت روغن سویا تحت تأثیر عواملی نظیر آسیب دانهها، رطوبت زیاد، درجه حرارت بالا در هنگام نگهداری و فرآوری، قرارگرفتن در معرض اکسیژن و نور، تغییر مییابد. هدف از این پژوهش تعیین شرایط بهینه تولید و نگهداری روغن مورد آزمایش جهت جلوگیری از تخریب اکسیداسیونی و فساد شیمیایی آن بود. در این تحقیق میزان شاخص پراکسید جهت بررسی میزان پایداری روغن سویا تحت تاثیر عوامل تشدید کننده فساد اکسیداتیو در زمان تولید، ارزیابی گردید. نتایج حاصل از ارزیابی اندیس پراکسید نمونه های روغن سویا تحت شرایط متغییر های دما،حضور آنتی اکسیدان و مقدار فلز آهن در سطوح مختلف نشان داد که اثر دما، آنتیاکسیدان و فلز آهن بر روی اندیس پراکسید روغن سویا در سطح 1 درصد معنیدار است. همچنین تآثیرمتقابل دما- آنتی اکسیدان و دما- آهن نیز در سطح 1 درصد معنی دار بود. بیشترین میزان اندیس پراکسید روغن در بیشترین سطح دمایی (80 درجه سانتی گراد) ارزیابی شد. میزان آنتیاکسیدان افزوده شده به روغن سویا تاثیر معنیداری بر اندیس پراکسید روغن در سطح احتمال 1 درصد داشته و بیشترین میزان آن تحت شرایط عدم حضور آنتی اکسیدان، در روغن اندازه گیری شد. سطوح مختلف فلز آهن تاثیر معنیداری در سطح احتمال 1 درصد بر میزان اندیس پراکسید روغن سویا نشان داد. بیشترین میزان اندیس پراکسید روغن سویا با میزان آهن ppm3 آهن و دمای 80 درجه سانتیگراد به دست آمد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: روغن سویا; اندیس پراکسید; فساد اکسیداتیو; دما; آهن; آنتی اکسیدان | ||
|
Statistics Article View: 282 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,764,523 |
| PDF Download | 18,602,811 |