تولید و ارزیابی خواص رئولوژیکی و حسی نان تافتون حاوی دانه روغنی بزرک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 12, Issue 48, 1394, Pages 231-244 PDF (263.15 K) | ||
| Authors | ||
| محمد هادی روزگار1; محمد شاهدی* 2; ناصر همدمی3 | ||
| 1کارشناسی ارشد، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| Abstract | ||
| چکیده دانه بزرک از جمله دانههای روغنی است که به علت داشتن خواص تغذیهای و سلامتی بخش در ترکیب مواد غذایی استفاده میشود. در این مطالعه به منظور تولید نان تافتون فراسودمند، دانههای بزرک آسیاب شد و برای کاهش ترکیبات ضد تغذیهای سیانوژنیک گلیکوزید، در دمای 30 درجه سانتیگراد حرارت داده و به مدت دو دقیقه و نیم با توان 600 تحت تاثیر امواج مایکروویو قرار گرفت. دانههای فرآیند شده در سه سطح 5، 15 و 25 درصد جایگزین آرد گندم شدند. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات سیانوژنیکی 6/84 درصد کاهش یافت. نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک، جذب آب و افزایش حجم خمیر در طی تخمیر کاهش و زمان پایداری خمیر افزایش یافت و در سطح احتمال 1 درصد اختلاف آنها معنیدار بود. نتایج آزمون تنش بافت نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک، خمیر رفتار ویسکوالاستیک جامد را نشان میدهد. نتایج آزمون اکسیداسیون نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید افزایش یافت و بیشترین مقدار در سطح 15 درصد جایگزینی بود و در سطح احتمال 1 درصد دارای اختلاف معنیدار بود. نتایج نشان داد که نان حاوی دانه بزرک، رنگ تیرهتر و بافت نرمتر دارد و روند بیاتی در آن آهستهتر است. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نان حاوی بزرک از نظر ارزیابها، عطر، طعم، بافت و پذیرش بهتری داشت اگرچه از نظر رنگ، نان حاوی بزرک در سطح 15 و 25 درصد جایگزینی، مقبولیت کمتری داشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: بزرک; نان تافتون; اکسیداسیون; رئولوژی خمیر | ||
|
Statistics Article View: 226 PDF Download: 70 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,560 |
| Article View | 19,405,471 |
| PDF Download | 15,847,733 |