بررسی اثر نسبتهای مختلف فاز آبی، پروتئینها و امولسیفایرها بر ویژگیهای رئولوژیکی کره کمچرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 12, Issue 48, 1394, Pages 191-201 PDF (733.66 K) | ||
| Authors | ||
| نفیسه واحدی* 1; مصطفی مظاهری طهرانی2; سید محمدعلی رضوی2 | ||
| 1دانشآموخته دکتری مهندسی علوم و صنایعغذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایعغذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش، تولید کره کمچرب بر پایه آرد سویا و کازئینات سدیم به عنوان فراوردهای جدید مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارهای اعمالشده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگیهای رئولوژیکی کره کمچرب نظیر سختی، گسترشپذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی و بهینهسازی فرمولاسیون از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت آب به کره بهعنوان فاکتور اصلی تاثیرگذار بر خصوصیات محصول، میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، قوام و گسترشپذیری کاهش مییابد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینهای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی یک امولسیون آب در روغن بود که جدا از کمکالری بودن، دارای اثرات عملکردی و تغذیهای ناشی از حضور ترکیبات پروتئینی نیز بود و ویژگیهای محصول نهایی قابلیت رقابت با کره معمولی را داشتند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: بهینهسازی; امولسیون آب در روغن; ویژگیهای رئولوژیکی; کره کمچرب; ترکیبات پروتئینی | ||
|
Statistics Article View: 280 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,460,470 |
| PDF Download | 17,559,763 |