بررسی اثر مخلوط صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر پایداری امولسیون روغن ذرت در آب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 12, Issue 48, 1394, Pages 163-174 PDF (810.47 K) | ||
| Authors | ||
| آسیه علی پور1; آرش کوچکی* 2; رسول کدخدایی3; مهدی وریدی4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3دانشیار گروه نانوتکنولوژی مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی | ||
| 4استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر مخلوط لیوفیلیزه شده صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده در نسبت های 1:3 و 1:1 و 3:1 بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب بود. کشش بین سطحی و ویژگی های امولسیون نظیر توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا، رفتار جریان، گرانروی و رویه بستن بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت صمغ، کشش بین سطحی افزایش یافت اما از نظر آماری این تفاوت معنی دار نبود (05/0<p). در امولسیون تثبیت شده با مخلوط صمغ–پروتئین، با افزایش نسبت صمغ، اندازه ذرات، بار منفی در سطح ذرات، ضریب قوام و تنش تسلیم و پسماند بین نمودار های بالارونده و پایین رونده افزایش یافت. در امولسیون های تثبیت شده با مخلوط لیوفیلیزه صمغ–پروتئین، منحنی توزیع اندازه ذرات یک پیک داشته و این امولسیون ها رفتار غیر نیوتنی و رقیق شونده با برش نشان دادند. در این امولسیون ها رویه بستن و تجمع قابل ملاحظه ای مشاهده نشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: صمغ قدومه شیرازی; پروتئین آب پنیرتغلیظ شده; ویژگی های فیزیکوشیمیایی; امولسیون; پایداری | ||
|
Statistics Article View: 259 PDF Download: 136 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,560 |
| Article View | 19,404,938 |
| PDF Download | 15,847,528 |