بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی فیبر پوسته و مغز هستهی خرما | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 12, Issue 48, 1394, Pages 153-161 PDF (222.31 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه شکرالهی1; مسعود تقی زاده* 2; آرش کوچکی3; محمدحسین حداد خداپرست4 | ||
| 1فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 4استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده فیبر رژیمی یکی از اجزای مهم غذایی است که علاوه بر اثرات مثبت بر سلامتی، خصوصیات کاربردی مناسبی نیز دارد.در میان منابع گیاهی، هستهی خرما مادهای است که علاوه بر فراوانی وقیمت پایین، غنی از فیبر نیز میباشد. در این تحقیق، ابتدا هستهی خرما به دو بخش بیرونی (پوسته) و درونی (مغز) تفکیک شد و سپس چربیزدایی از هر دو بخش انجام شد. پودر حاصل از چربیزدایی پوسته و مغز به ترتیب فیبر پوسته و فیبر مغز هستهی خرما نامیده شد. آنالیز شیمیایی نشان داد که میزان پروتئین، فیبر رژیمی نامحلول و فیبر رژیمی کل در مغزبه طور معنیداری بیشتر از پوستهبود. چربی پوسته به طور معنیداری بیشتر از مغز بود. همچنین مشخص شد که فیبر رژیمی در هر دو بخش پوسته و مغز به مقدار زیادی وجود دارد (به ترتیب 68/70 و 17/74 درصد). ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت نگهداری روغن فیبر مغز (80/2 و 29/1 گرم بر گرم) به ترتیب بیشتر و کمتر از فیبر پوسته (66/2 و 40/1 گرم بر گرم) بود. فیبر مغز دارای رنگی روشنتر از فیبر پوسته بود. هر سه پارامتر ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت نگهداری روغن و روشنایی، در مقایسه با بسیاری از ضایعات کشاورزی و فیبرهای تجاری از مقدار قابل قبولی برخوردار بودند. | ||
| Keywords | ||
| تفکیک; خواص فیزیکوشیمیایی; فیبر رژیمی; هستهی خرما | ||
|
Statistics Article View: 230 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,560 |
| Article View | 19,405,471 |
| PDF Download | 15,847,733 |