اثر پوشش خوراکی لیپیدی (گلیسریل منواستئارات یا موم کارنوبا) بر زمان ماندگاری کشمش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 12, Issue 48, 1394, Pages 139-151 PDF (504.92 K) | ||
| Authors | ||
| اعظم ایوبی* 1; ناصر صداقت2; مهدی کاشانینژاد3; محبت محبی2; نجمه یوسفتبار4 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شهید باهنر کرمان | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4مربی دانشگاه علوم پزشکی بقیه الله | ||
| Abstract | ||
| چکیده کشمش از جمله مهمترین محصولات صادراتی کشور بوده و جایگاه خاصی را در تجارت خارجی کشور دارا میباشد. در طی دوره نگهداری، کشمش به علت تراوش شربت و از دست دادن رطوبت چسبنده و سخت میشود. پیشنهاد میشود که استفاده از پوشش خوراکی میتواند کمک خوبی به رفع این مشکل بنماید. پوششهای خوراکی میتوانند با افزایش مقاومت لایه مرزی، زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. در این بررسی، برای ارزیابی ماندگاری و ویژگیهای حسی (بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی) کشمش از روش تسریع شده استفاده شد. کشمش با پوششهای خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) همراه با ppm 150 اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و 50 درجه سانتیگراد برای مدت 12 هفته نگهداری شد. در طی مدت نگهداری، ویژگیهای حسی ارزیابی شد و زمان ماندگاری کشمش تخمین زده شد. نتایج نشان داد که پوششدهی به طور معنیداری بر بافت و رنگ تاثیر گذاشت و سبب افزایش زمان ماندگاری کشمش شد. دما و زمان نگهداری نیز اثرات معنیداری را بر تمامی صفات حسی نشان دادند. حداکثر زمان ماندگاری (394 روز) بر اساس پذیرش کلی برای پوشش خوراکی موم کارنوبا و اسانس آویشن در دمای 20 درجه سانتیگراد به دست آمد و رگرسیون خطی و تابع درجه دوم با 94/0≤ R2 بهترین برازش را برای تمامی تیمارها داشتند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کشمش; پوشش خوراکی; زمان ماندگاری; ارزیابی حسی | ||
|
Statistics Article View: 175 PDF Download: 109 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,560 |
| Article View | 19,405,471 |
| PDF Download | 15,847,733 |