تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر کیفیت فیش فینگر کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 12, Issue 48, 1394, Pages 79-88 PDF (385.8 K) | ||
| Authors | ||
| صونا کلته1; ابراهیم علیزاده دوغیکلایی* 2; مصطفی یوسف الهی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل | ||
| 2استادیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل | ||
| 3استادیار گروه علوم دام، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف این مطالعه، بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیش فینگر کپور نقرهای طی نگهداری در یخچال میباشد. فیش فینگرها در محلول پوششی ژلاتین 4% غوطهور و پس از خشک شدن، بستهبندی و در یخچال (C˚4) قرار گرفتند. فراسنجههای شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH،PV ، TBA و TVB-N) و میکروبی (PTC و TVC) در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21 اندازهگیری شدند. با افزایش زمان نگهدای میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان pH افزایش معنیداری داشت (05/0> P). در صورتیکه میزان خاکستر نمونه پوشش داده شده با ژلاتین تفاوت معنیداری با شاهد نداشت (05/0> P). میزان پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به شاهد کمتر بود. میزان TVB-N نمونه شاهد و پوشش داده شده با ژلاتین در روز 12 به 80/27 و 46/27 میلی گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی رسیدند که بیشتر از حداکثر میزان قابل قبول بود. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (05/0> P). بنابراین میتوان گفت که پوشش ژلاتینی باعث کاهش اکسیداسیون شد اما تاثیری در کاهش بار باکتریایی نداشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کپور نقرهای; پوشش ژلاتینی; فیش فینگر; زمان ماندگاری | ||
|
Statistics Article View: 189 PDF Download: 68 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,560 |
| Article View | 19,405,471 |
| PDF Download | 15,847,733 |