اثر چربی و ماده خشک بر برخی از ویژگیهای پودر دوغ تولید شده به روش آزمایشگاهی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 12, Issue 48, 1394, Pages 71-78 PDF (166.56 K) | ||
| Authors | ||
| کمیل رشیدی1; مرتضی مشایخ* 2; امیر محمد مرتضویان3; زهره امیری4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی | ||
| 2استادیار گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی | ||
| 3دانشیار گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی | ||
| 4دانشیار گروه آموزشی علوم پایه، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی | ||
| Abstract | ||
| تولید و صادرات دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری بومی ایران در سالهای اخیر افزایش روبه رشدی داشته است. یکی از معایبی که باعث فساد و افزایش ضایعات دوغ می شود آلودگی ناشی از فعالیت کپکها و مخمرها می باشد. از روشهای رایج نگهداری مواد غذایی و افزایش ماندگاری (دوغ)، خشک کردن و تبدیل آن به پودر با استفاده از خشک کن پاششی و کاهش حجم و هزینه های حمل آن می باشد. در پژوهش حاضر نمونه های دوغ با چربی ( 5/0 و 5/1 درصد)، ماده خشک بدون چربی بدون نمک ( 5/3 و 5/4 درصد) و نمک 7/0 درصد با استفاده از خشک کن پاششی آزمایشگاهیابتدا در آزمایشات مقدماتی با استفاده از تیمارهای ترکیبی شامل دمای ورودی (100،150 و 200 درجه سانتی گراد)، دبی سیال ( 5، 10 و 15 میلی لیتر در دقیقه) و دبی هوای ورودی ( 400، 600 و 800 لیتر در ساعت) خشک شدند. بر اساس بیشترین میزان حلالیت، بهترین شرایط مشخص و سپس جهت خشک کردن نمونه های بعدی مورد استفاده قرار گرفت. میزان چربی و ماده خشک اثر قابل توجهی بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی پودر دوغ داشتند. بیشترین و کمترین میزان حلالیت به ترتیب مربوط به نمونه پودر فرمول اول (دوغ با چربی 5/0 و ماده خشک بدون چربی بدون نمک 5/3 درصد و نمک 7/0 درصد) و سوم (دوغ با چربی 5/0 و ماده خشک بدون چربی بدون نمک 5/4 درصد و نمک 7/0 درصد) و برابر 62/0±11/82 در دمای oC 25 و 33/0±18/63 در دمای oC 15 بود. افزایش میزان چربی موجب کاهش حلالیت پودر دوغ، اندازه ذرات و افزایش میزان باکتریهای آغازگر زنده مانده در دوغ شد. | ||
| Keywords | ||
| حروف واژگان: دوغ; چربی; ماده خشک; خشک کردن پاششی | ||
|
Statistics Article View: 206 PDF Download: 84 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,560 |
| Article View | 19,405,471 |
| PDF Download | 15,847,733 |