بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و هیدروکلوئیدهای آگار و گوار روی فعالیت آب، بافت، پارامترهای رنگی و پذیرش کلی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 12, Issue 48, 1394, Pages 47-59 PDF (282.89 K) | ||
| Authors | ||
| اسماعیل خزایی پول1; فخری شهیدی* 2; سید علی مرتضوی3; محبت محبی4 | ||
| 1کارشناسی ارشد، مشهد، دانشگاه فردوسی، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 2استاد، دانشگاه فردوسی، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 3استاد، مشهد، دانشگاه فردوسی، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 4دانشیار، مشهد، دانشگاه فردوسی، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| چکیده ایران چهارمین تولید کننده عمده کیوی در دنیا می باشد اما ضایعات پس از برداشت این میوه ارزشمند بسیار بالاست. از طرفی ریزجلبک ها منابع مغذی طبیعی و فوق العاده ای هستند که می توانند در تولید مواد غذایی عملگر مورد استفاده قرار بگیرند. هدف از این پژوهش فرمولاسیون فراورده ای نوین و ماندگار بر پایه کیوی و غنی سازی آن با ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و همچنین بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی این فراورده بود. در این پژوهش اثر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (0، 25/0، 5/0 و 1درصد)، هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0، 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1درصد) بر روی میزان فعالیت آب، ویژگی بافتی صمغی بودن و پارامترهای رنگی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی مورد بررسی قرار گرفت. بهترین نمونه به لحاظ پذیرش کلی انتخاب شد و ویژگی های تغذیه ای آن از جمله میزان ویتامین C، خاکستر تام، پروتئین، چربی، فیبر، عناصر آهن و کلسیم اندازه گیری شد. طبق نتایج اثر هر سه متغیر (اسپیرولینا، آگار و گوار) روی فعالیت آب نمونه ها معنی دار بود. همچنین نتایج رنگ سنجی به روش پردازش تصویر نشان داد اثر آگار و گوار روی پارامترهای رنگی L* ، a* و b* معنی دار نبود اما اثر اسپیرولینا روی پارامترهای رنگی معنی دار گردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد که آگار و اسپیرولینا روی صمغی بودن بافت نمونه ها اثر معنی داری دارند. طبق نتایج آنالیز حسی نمونه حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا، 25/0 درصد آگار و 1 درصد گوار دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آگار; اسپیرولینا پلاتنسیس; پاستیل کیوی; پارامترهای رنگی; صمغی بودن بافت; گوار | ||
|
Statistics Article View: 228 PDF Download: 110 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,560 |
| Article View | 19,405,471 |
| PDF Download | 15,847,733 |