بررسی اثر نوع ژلاتین بر ویژگیهای کاربردی ماست قالبی فاقد چربی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 12, Issue 47, 1394, Pages 221-230 PDF (304.6 K) | ||
| Authors | ||
| علی معتمدزادگان* 1; سید احمد شهیدی1; سید هاشم حسینی پرور2; سعیده ابدالی3 | ||
| 1استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل | ||
| 2استادیار، عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش تاثیر افزودن انواع ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی با ماده خشک فاقد چربی 9% و 5/12% مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا و پایین در غلظت های 25/0%، 5/0% 75/0% و 1% بر بافت ماست مقایسه شد. نتایج بدست آمده نشان دادن که ژلاتین به عنوان پایه تشکیل ژل با شبکه پروتئینی شیر ارتباط برقرار کرده و شبکه ماست را تشکیل میدهد.در نتیجه به طور معنی داری )05/0 (p< سبب کاهش آب اندازی محصول می شود، به طوریکه در غلظت های بالا میزان آب اندازی به صفر رسید. همچنین میزان آب جدا شده در طی سانتریفوژ در نمونه های حاوی ژلاتین با بلوم بالا کاهش یافت اما در نمونه های دارای ماده خشک 9% میزان آب جدا شده تحت تاثیر تنش به بالاترین مقدار رسید. نتایج حاصل از تست نفوذ نشان داد که افزودن ژلاتین و ماده خشک با سفتی بافت رابطه مستقیم داشتنه و نمونه های حاوی 1% ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا و ماده خشک 5/12% سخت ترین بافت را دارا بودند. همچنین ویسکوزیته نیز با افزایش میزان ژلاتین و ماده خشک افزایش پیدا کرد که این قابلیت می تواند تا حدودی سبب اصلاح نواقص ایجاد شده در بافت در اثر حذف چربی شود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ژلاتین; ماست قالبی; کم کالری; بافت; ویژگیهای فیزیکوشیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 332 PDF Download: 161 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,770,121 |
| PDF Download | 18,603,403 |