بررسی اثر دو نوع امولسیفایر و آنزیم لیپاز بر کاهش بیاتی دونات روغنی منجمد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 12, Issue 47, 1394, Pages 207-220 PDF (861.06 K) | ||
| Authors | ||
| لادن دهقان تنها* 1; مهدی کریمی2; مانیا صالحی فر3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشدعلوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس | ||
| 2استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| 3استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه استفاده ازافزودنیهادرصنعت پخت رواج بیشتری یافته است.یکی از مهمترین این مواد امولسیفایرها می باشند طوری که آن هاعموما به منظور بهبود کیفیت،افزایش کارایی وسهولت کار با خمیر و با تاخیر انداختن بیاتی ودر نتیجه کاهش ضایعات استفاده می شوند.ازاین رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن دو نوع امولسیفایر استرهای دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) و گلیسرول مونواستئارات(GMS)هریک در سه سطح 0، 2/0، 4/0 درصد و آنزیم لیپاز سه سطح 0 ،100، 200 ppm (فعالیت آنزیمی 25KLU/g) بر خواص کمی و کیفی (بافت،رطوبت،فعالیت آبی،حجم مخصوص،تخلخل و پذیرش کلی) دونات تهیه شده از خمیر منجمد بود.نتایج نشان داد که نمونه حاوی 2/0 درصد امولسیفایر داتم ،2/0 درصد امولسیفایر گلیسرول مونو استئارات و 100 ppm آنزیم لیپازازبیشترین میزان حجم مخصوص،تخلخل،رطوبت و کمترین میزان سفتی و بالطبع سرعت بیاتی کمتری در طی 2ساعت و 4 روز پس از نگه داری برخورداربود.همچنین بالاترین امتیاز توسط داوران چشایی به این نمونه تعلق گرفت.خواص کمی و کیفی دونات نسبت به نمونه شاهد مطلوب ترشد،که نمونه حاوی 2/0 درصد امولسیفایر داتم،2/0 درصد امولسیفایرگلیسرول مونو استئارات و100ppm آنزیم لیپاز ازسرعت بیاتی کمتری برخوردار بوده وهمچنین پارامترهایی از قبیل میزان رطوبت،فعالیت آبی،حجم،میزان تخلخل مغزدونات و پذیرش کلی این نمونه دارای مقبولیت بیشتری است. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژه گان: دونات; امولسیفایر; آنزیم لیپاز; بیاتی | ||
|
Statistics Article View: 239 PDF Download: 153 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,790,930 |
| PDF Download | 18,604,747 |