بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئینی نخود و اسید آسکوربیک بر خصوصیات رئولوژی خمیر آرد گندم به روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 12, Issue 47, 1394, Pages 197-206 PDF (300.73 K) | ||
| Authors | ||
| سید محمد مشکانی* 1; زهرا پورفلاح1; حمید توکلی پور1; سید حامد رضا بهشتی2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی،سبزوار، ایران. | ||
| 2دکترای داروسازی، آزمایشگاه کنترل کیفی تستا، شهرک صنعتی توس، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده آرد گندم دارای پروتئین های متعددی است که مهمترین آن گلوتن می باشد و در هنگام تشکیل خمیر و تهیه نان این پروتئین اهمیت بسیاری پیدا می کند. لذا استفاده از ترکیبات مختلف جهت بهبود فعالیت این پروتئین همچنین غنی سازی آرد مورد توجه است. در این تحقیق تأثیر افزودن ایزوله پروتئین نخود در محدوده3 تا 7 گرم و اسید آسکوربیک در محدوده 05/0 تا 15/0 درصد بر مقاومت و کشش پذیری گلوتن با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش غلظت پروتئین نخود و اسید آسکوربیک تاثیر معنی داری بر پارامترهای فارینوگرافی و بافت سنجی خمیر(کشش خمیر) داشت(p<0.01). نتایج بهینه سازی آزمون های رئولوژی خمیر نشان داد که برای 3 گرم ایزوله پروتئین نخود و 15/0 درصد اسید آسکوربیک؛ میزان جذب آب 7/57 درصد، زمان توسعه خمیر 8/2 دقیقه، مقاومت 6 دقیقه، درجه شل شدن 58 واحد فارینوگراف، عدد کیفی فارینوگرافی3/91، سفتی خمیر(مساحت زیر منحنی) 3/3 نیوتن بر میلیمتر، مقاومت ماکزیمم 02/0 نیوتن و کشش خمیر 9/22 میلیمتر بود. بنابراین از این پروتئین در تضعیف گلوتن آردهای قوی جهت تولید بیسکوئیت استفاده گردد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اسید آسکوربیک; آرد گندم; ایزوله پروتئین نخود; بافت سنجی; فارینوگراف | ||
|
Statistics Article View: 244 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,158,820 |
| PDF Download | 16,176,230 |