جلیلی, سیدحسن, حسینی شکرابی, سید پژمان (2015). اثرات ژلاتین ماهی کپور نقره ای و پکتین بر خواص بافتی و رنگ پخشینه. , 12(47), 123-131.
سیدحسن جلیلی; سید پژمان حسینی شکرابی. "اثرات ژلاتین ماهی کپور نقره ای و پکتین بر خواص بافتی و رنگ پخشینه". , 12, 47, 2015, 123-131.
جلیلی, سیدحسن, حسینی شکرابی, سید پژمان (2015). 'اثرات ژلاتین ماهی کپور نقره ای و پکتین بر خواص بافتی و رنگ پخشینه', , 12(47), pp. 123-131.
جلیلی, سیدحسن, حسینی شکرابی, سید پژمان اثرات ژلاتین ماهی کپور نقره ای و پکتین بر خواص بافتی و رنگ پخشینه. , 2015; 12(47): 123-131.

اثرات ژلاتین ماهی کپور نقره ای و پکتین بر خواص بافتی و رنگ پخشینه

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 12, Volume 12, Issue 47, 1394, Pages 123-131    PDF (235.85 K)
Authors
سیدحسن جلیلی1; سید پژمان حسینی شکرابی* 2
1عضو هیات علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، مرکزملی تحقیقات فرآوری آبزیان
2دکتری تخصصی، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحدعلوم و تحقیقات، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران
Abstract
چکیده تولید محصولات پخشینهبه دلیل شیوع چاقی و بیماری‌های قلبی عروقی در دنیا در حال گسترش است.جهت بهره‌برداری از ضایعات ماهی کپور نقره‌ای(Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان یک گونه پرورشی با فرآوانی بالا و قیمت نسبتاً پایین، ژلاتین از ضایعات آن تهیه گردید. هدف از این تحقیق تهیه آزمایشگاهی نمونه­های پخشینه‌با سه فرمول 1 تا 3% حاوی نسبت­های مختلف ژلاتین ماهی کپور نقره­ای پرور شیبه پکتین (1:1 و 1:2) و ارزیابی خصوصیات بافتی و رنگ پخشینه‌های ساخته شده از نسبت‌های مختلف ژلاتین ماهی به پکتینتوسط دستگاه آنالیز بافت و رنگ­سنج است. در نمونه 3% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین1:1 بالاترین سطح از استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به ترتیب با مقدار 768/1±75/69 گرم، 481/28±26/767 و 852/13±03/262گرم ثانیه (g.s) حاصل شد (05/0p≤). بیشترین شاخص زردی (027/0±70/39%) و کم‌ترین شاخص سفیدی (014/0±54/71%) در نمونه 1:1 (ژلاتین ماهی به پکیتین) با فرمول 1% اندازه‌گیری شد (05/0p≤). همبستگی مثبت و بالایی بین نتایج آزمون برش (کیلوگرم) و شاخص استحکام نمونه­ها مشاهده گردید (973/0r2=). کم‌ترین نیروی برشی در تیمار با فرمول 3% حاوی نسبت ژلاتین ماهی به پکتین 1:2 محاسبه شد (001/0±41/0 کیلوگرم نیرو). مشخص شد که کاهش در جایگزینی ژلاتین ماهی با پکتین منجر به افزایش قابل توجه‌ای دراستحکام، قابلیت فشردگی، چسبندگی و قابلیت‌ارتجاعی ‌نمونه‌های پخشینه می­شود. باتوجه به ضرورت تولید فرآورده‌های کم چربی به لحاظ اهمیت آن‌ها در سلامت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق فرمول‌% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین 1:1 جهت ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر پیشنهاد می­شود.
Keywords
کلید واژگان: ژلاتین ماهی; پکتین; ویژگیهای بافت; رنگ; پخشینه
Statistics
Article View: 191
PDF Download: 129
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,577
Article View20,125,550
PDF Download16,164,490