اثرات ژلاتین ماهی کپور نقره ای و پکتین بر خواص بافتی و رنگ پخشینه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 12, Issue 47, 1394, Pages 123-131 PDF (235.85 K) | ||
| Authors | ||
| سیدحسن جلیلی1; سید پژمان حسینی شکرابی* 2 | ||
| 1عضو هیات علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، مرکزملی تحقیقات فرآوری آبزیان | ||
| 2دکتری تخصصی، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحدعلوم و تحقیقات، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده تولید محصولات پخشینهبه دلیل شیوع چاقی و بیماریهای قلبی عروقی در دنیا در حال گسترش است.جهت بهرهبرداری از ضایعات ماهی کپور نقرهای(Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان یک گونه پرورشی با فرآوانی بالا و قیمت نسبتاً پایین، ژلاتین از ضایعات آن تهیه گردید. هدف از این تحقیق تهیه آزمایشگاهی نمونههای پخشینهبا سه فرمول 1 تا 3% حاوی نسبتهای مختلف ژلاتین ماهی کپور نقرهای پرور شیبه پکتین (1:1 و 1:2) و ارزیابی خصوصیات بافتی و رنگ پخشینههای ساخته شده از نسبتهای مختلف ژلاتین ماهی به پکتینتوسط دستگاه آنالیز بافت و رنگسنج است. در نمونه 3% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین1:1 بالاترین سطح از استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به ترتیب با مقدار 768/1±75/69 گرم، 481/28±26/767 و 852/13±03/262گرم ثانیه (g.s) حاصل شد (05/0p≤). بیشترین شاخص زردی (027/0±70/39%) و کمترین شاخص سفیدی (014/0±54/71%) در نمونه 1:1 (ژلاتین ماهی به پکیتین) با فرمول 1% اندازهگیری شد (05/0p≤). همبستگی مثبت و بالایی بین نتایج آزمون برش (کیلوگرم) و شاخص استحکام نمونهها مشاهده گردید (973/0r2=). کمترین نیروی برشی در تیمار با فرمول 3% حاوی نسبت ژلاتین ماهی به پکتین 1:2 محاسبه شد (001/0±41/0 کیلوگرم نیرو). مشخص شد که کاهش در جایگزینی ژلاتین ماهی با پکتین منجر به افزایش قابل توجهای دراستحکام، قابلیت فشردگی، چسبندگی و قابلیتارتجاعی نمونههای پخشینه میشود. باتوجه به ضرورت تولید فرآوردههای کم چربی به لحاظ اهمیت آنها در سلامت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق فرمول% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین 1:1 جهت ادامه کار در مقیاس وسیعتر پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ژلاتین ماهی; پکتین; ویژگیهای بافت; رنگ; پخشینه | ||
|
Statistics Article View: 313 PDF Download: 157 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,767,885 |
| PDF Download | 18,603,180 |