تأثیر زمان بخار دادن و پخت بر ماندگاری و بهبود کیفیت نان ترکیبی (گندم – سورگوم) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 12, Issue 47, 1394, Pages 87-96 PDF (417.78 K) | ||
| Authors | ||
| بهاره صحرائیان1; لادن دهقان تنها2; زهرا شیخ الاسلامی3; فریبا نقی‏ پور* 1 | ||
| 1دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 22- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس | ||
| 33- عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| چکیده کاهش ضایعات نان و جایگزینی بخشی از گندم مصرفی با سایر غلات از اهمیت ویژهای در اقتصاد ملی برخوردار است و این امر سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. در این تحقیق از آرد سورگوم بهعنوان جایگزین قسمتی از آرد گندم در تولید نان نیمه حجیم استفاده گردید. از سوی دیگر با توجه به اهمیت زمان بخار دادن و پخت در سرعت بیاتی، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان بخار دادن (سه سطح 0، 90 و 180 ثانیه) و زمان پخت (سه سطح10، 15 و 20 دقیقه) بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته، سفتی و پذیرش کلی نمونههای بنان بربری نیمه حجیم ترکیبی (گندم – سورگوم) بود. بر مبنای نتایج بدست آمده، مدت زمان بخار دادن و زمان پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح P | ||
| Keywords | ||
| کلید واژهگان: نان ترکیبی (گندم – سورگوم); ماندگاری; زمان بخار دادن; زمان پخت; پردازش تصویر | ||
|
Statistics Article View: 225 PDF Download: 156 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,350 |
| PDF Download | 17,775,468 |